响应面优化植物乳杆菌发酵番茄汁工艺及其品质评估
Science and Technology of Food Industry（2022）
摘要
本文以番茄为原料,研发了一款植物乳杆菌发酵饮料.通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37℃、菌种接种量2％、发酵时间30 h.结果表明,在发酵过程中番茄汁的pH和总糖含量下降,总酸含量上升,活菌数持续上升后趋于稳定.番茄汁经最佳工艺发酵后,其总酚和总黄酮含量显著上升(P<0.05),ABTS+自由基清除率和DPPH自由基清除率显著提高,表明植物乳杆菌发酵提高了番茄汁的抗氧化能力;而番茄红素和β-胡萝卜素含量受加工和发酵的影响有所下降.对4℃贮藏21 d后的发酵终产品品质评估结果表明其感官、卫生和微生物指数均达标,符合发酵果蔬汁食用安全性要求.
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