不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

为了研究不同烹饪方法（炸制、蒸制和煮制）对牛肉挥发性风味物质的影响，利用固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。研究表明：不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114 种挥发性风味物质；不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响，其中炸制影响最大，其次是蒸制，影响最小的是煮制。生牛肉共检测出化合物61 种，蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为：59、33和60 种。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14 种，分别是：2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：己酸乙酯和己酸（相对含量分别为16.15%和11.17%）。煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：壬醛和2,3-辛二酮（相对含量分别为13.44%和11.94%）。蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：己醛（相对含量为44.89%）。炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：甲醛、壬醛和己醛（相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%）。主成分分析（principal component analysis, PCA）结果表明，酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。