酿造米酒发酵条件的优化
China Brewing（2020）
摘要
为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉(Aspergillus oryzae)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响.通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件.结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为:酵母接种量1.0％(以原料大米计),发酵温度25℃,发酵周期13 d.在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21％vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香.
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