循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究
China Condiment（2022）
摘要
通过分析循环卤煮过程中牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、粗脂肪、蛋白质、游离脂肪酸,探究卤煮次数对牛肉品质的影响.结果表明,随着卤煮次数的增加,卤牛肉的表面色差L*值逐渐减小,而切面色差L*值逐渐增大;牛肉蛋白质含量上升,脂肪含量下降,不饱和脂肪酸相对含量先增后减,上述指标都在第15次卤煮后趋于平缓,pH呈现先显著上升再缓慢下降的趋势,维持在6.0左右,质构特性中硬度和咀嚼性都下降明显,内聚性无显著差异,微观结构与质构的结果基本相符.综合分析,循环卤煮15次之后,卤牛肉体系稳定.
更多AI 理解论文
溯源树
样例
生成溯源树，研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要