大蒜活性物质提取方法及其在肉制品中的应用研究进展

Food Research and Development（2022）

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摘要

大蒜是一种鳞茎植物,含有大量的有机硫化物以及多酚化合物,不仅可作为膳食常用佐料,也常用于肉类加工与保藏.该文综述大蒜活性成分多酚以及大蒜素的提取方法,简要说明它们抗氧化以及抗菌的机理,详细介绍在当前在肉制品加工中的应用,并展望大蒜活性成分利用的发展趋势.

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