热加工对豆浆中蛋白结构及其免疫反应性的影响
Food Science and Technology（2020）
摘要
以豆浆为研究对象,探讨不同的热加工处理后其蛋白结构及免疫反应性变化.豆浆分别进行一步加热与两步加热,通过流变仪、动态光散射仪以及SDS-PAGE分析热加工前后豆浆黏度、蛋白分子粒径及聚集度变化,进而利用圆二光色谱、紫外吸收光谱和荧光光谱分析热加工后豆浆蛋白空间结构变化,并用间接ELISA法测定豆浆蛋白免疫反应性.结果表明:豆浆经热处理后黏度增加,蛋白分子发生聚集,平均粒径增大;两步加热较一步加热,豆浆的黏度、聚集度、平均粒径的增加更显著.2种热加工处理均可使得豆浆蛋白结构更加无序,紫外吸收强度升高,疏水性增强,但两步加热比一步加热的豆浆蛋白紫外吸收强度进一步上升,疏水性降低;与对照组相比,热加工后豆浆蛋白的IgE结合能力显著降低,并且两步加热豆浆蛋白的IgE结合能力更低.
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