Technological innovation in the dairy sector: developing a bar yoghurt

O iogurte e o leite fermentado mais consumido no mundo, mas sua vida util e relativamente curta se comparado a outros derivados lacteos. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte em barra, pronto para consumo, sem necessidade de refrigeracao, desde o transporte ate consumidor final. Inicialmente foi desenvolvido o iogurte natural, apos producao foi preparado 4 formulacoes: F1: Apenas os ingredientes provenientes da fermentacao do iogurte; F2: ingredientes de F1, acrescida de 10% de maltodextrina; F3: ingredientes de F1, acrescida de 0,2% de lecitina e F4: ingredientes de F1, acrescida de 10% de maltodextrina e 0,2% de lecitina. Foi realizada a secagem de todas as formulacoes em liofilizador de bandeja por 48 horas. Em seguida, foram trituradas e moldadas em forma de barra. Foram realizadas as analises de rendimento, umidade, acidez titulavel, pH, solubilidade e contagem de bacterias lacticas totais. Os resultados obtidos foram avaliados por analise de variância (ANOVA) e as medias comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade, utilizando o software Sisvar. Houve diferenca significativa (p<0,05) para todos os parâmetros avaliados, com excecao do pH. A adicao de maltodextrina e lecitina nas formulacoes melhorou a solubilidade, mostrando efeito positivo na sua adicao. Todas as formulacoes apresentaram contagem de bacterias lacticas superior a 107 UFC/g, podendo serem classificadas como iogurte. Assim, devido ao maior rendimento e melhor solubilidade, as formulacoes 2 e 4 sao as mais indicadas para trabalhos futuros e producao em larga escala.