生长阶段和保鲜条件对草菇风味的影响

SHAO Zeyu,LI Wen, QIAN Lishun,YANG Yan,JIA Wei,ZHANG Jinsong,CUI Fengjie,JIANG Jianxin

Food Science and Technology（2022）

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摘要

选取纽扣期、蛋形期、伸长期和成熟期4个生长阶段的草菇为原料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析生长期和保鲜条件对草菇挥发性成分的影响.结果表明:不同生长期的草菇营养成分差异明显,其中蛋形期可溶性糖与蛋白含量最高,分别为52.41 mg/g和12.37 mg/g.4个生长期中都检测出34种挥发性成分,其中3-辛醇、1-辛烯-3-醇为草菇重要的风味物质,在蛋形期、伸长期含量最高,分别为0.0228 mg/L和0.0207 mg/L.15℃(85％RH、95％RH)保鲜条件下有利于维持草菇口感风味,贮藏6 d后,未能检测出酸类物质,同时1-辛烯-3-醇含量也最高,分别为0.0305 mg/L和0.0377 mg/L.研究结果可为草菇风味成分的开发利用提供理论指导.

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