人参、大蒜混合发酵过程中微生物多样性、成分及抗氧化能力分析
Food Science（2022）
摘要
探究人参与大蒜混合发酵对黑参微生物多样性、成分以及生理功能的影响.以新鲜大蒜和人参为原料,采用液态发酵法自制黑蒜、黑参和参蒜,对其发酵过程中微生物多样性、主要成分以及抗氧化性进行分析.结果表明:参蒜产品的优势菌门为厚壁菌门,优势菌属为uncultured_bacterium_f_Muribaculaceae、乳杆菌属等;根据京都基因与基因组百科全书进行代谢途径预测,参蒜与大蒜和人参的代谢途径无明显差异,主要为全局及概要图、碳水化合物代谢和氨基酸代谢;参蒜的还原糖含量和总酚含量显著提高,总酸含量下降,稀有人参皂苷转化率显著提高,潜在有害物质5-羟甲基糠醛含量显著下降;参蒜具有良好的自由基清除能力.以上研究为参蒜产品的开发、促进黑参产业的发展提供理论依据.
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