CRITIC权重法优化肉苁蓉葡萄酒酿造工艺研究

为了研究肉苁蓉添加量、酵母添加量、二氧化硫添加量和发酵时间对肉苁蓉葡萄酒品质的影响,文章采用正交试验设计方法,利用CRITIC权重和柔顺指数法确定各品质指标相关性和权重系数,并结合正交试验结果优化发酵工艺参数,获取最佳保健功能肉苁蓉葡萄酒工艺.结果表明,肉苁蓉葡萄酒品质综合评分最高的工艺如下:肉苁蓉添加量为5 g/kg,酵母添加量为50 mg/kg,二氧化硫添加量为70 mg/L,发酵时间为8 d,与以柔顺指数为指标的正交试验结果一致.在该条件下,所酿制的肉苁蓉葡萄酒酒精度为15.8％,还原糖质量浓度为2.7 g/L,总酸质量浓度为6.2 g/L,维生素C质量浓度为0.021 g/L,花色苷质量浓度为414.0 mg/L,单宁质量浓度为179.5 mg/L;得到的肉苁蓉葡萄酒浸提了肉苁蓉中的功能性成分,其酒香味和果香味协调纯正,酒体清澈,呈现深宝石红色,风格独特;总二氧化硫质量浓度为0.010 g/L,菌落总数范围及致病菌检测要求符合国家标准要求,且没有对感官风味产生不利影响.