五花肉煎炒体系中油脂品质的影响因素

通过构建五花肉煎炒模拟体系,系统考察了油脂种类、煎炒温度及时间对体系中油脂品质的影响.研究结果表明:五花肉在180℃下煎炒3 min时,不同油脂煎炒体系中油脂品质变化不同.其中,以葵花籽油为煎炒介质的模拟体系中,油脂氧化程度最高、酸败程度最低,以玉米油为煎炒介质的模拟体系中,油脂氧化程度最低.选取玉米油-五花肉煎炒模拟体系做进一步研究,结果表明在该体系中,煎炒介质的过氧化值和酸价均随煎炒温度的升高而增加,另外,这一体系中,当煎炒时间为3 min时,玉米油的过氧化值和茴香胺值为最低水平.由五花肉煎炒体系中油脂品质与各项指标相关性分析可知,五花肉油脂含量与煎炒油脂品质的相关系数高,煎炒体系中五花肉油脂含量越高,煎炒油脂初级氧化物生成越少.因此,五花肉煎炒体系中,煎炒物料中的油脂含量对体系中油脂品质影响更大,尤其在适温短时煎炒体系中,煎炒油脂种类的选择对体系中油脂品质的影响较小.