沃金黑牛母牛与阉公牛牛肉品质比较及影响因素分析

目的 对比沃金黑牛母牛与阉公牛牛肉品质,分析其影响因素.方法 随机选取18头健康、无病、发育正常的30个月龄沃金黑牛(母牛9头,阉公牛9头)为研究对象,测定其背最长肌的水分、粗蛋白、肌内脂肪、氨基酸、脂肪酸、质构特性,并基于主成分分析考察影响沃金黑牛肉肉质的因素.结果 母牛和阉公牛牛肉的水分、粗蛋白、肌内脂肪以及各氨基酸含量无显著差异(P>0.05).母牛牛肉必需氨基酸(essential amino acid,EAA)/总氨基酸(total amino acid,TAA)为39.74％,阉公牛EAA/TAA为39.83％,符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)的理想模式.母牛和阉公牛牛肉氨基酸评分(amino acid score,AAS)接近1,化学评分(chemical score,CS)与标准蛋白的组成还有一定差距.母牛牛肉单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量极显著低于阉公牛(P<0.01),而多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量显著高于阉公牛(P<0.05).母牛牛肉MUFA:饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)极显著低于阉公牛(P<0.01),PUFA:SFA显著高于阉公牛(P<0.05).母牛和阉公牛各质构指标均无显著差异,咀嚼度、黏性、硬度、黏合力为影响肉质的主要因素,且质构指标优先性强于营养指标.结论 阉公牛脂肪酸含量与母牛差异显著,水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、氨基酸含量与组成、质构指标之间差异均不显著.质构指标比营养指标更能影响沃金黑牛肉的品质.