Goût et olfaction : des récepteurs au cerveau

La perception des arômes et des saveurs joue un rôle important dans l’acceptabilité de l’aliment par le consommateur. Certaines perceptions conduisent à un rejet, tandis que d’autres plus appréciées incitent, par le plaisir, l’être humain à s’alimenter. Ces composés sapides et olfactifs, une fois libérés de l’aliment et rendus disponibles, interagissent avec des récepteurs, ce qui induit des processus complexes à différents niveaux pour conduire à la perception qui correspond à une réponse cérébrale. Les molécules odorantes, volatiles, atteignent l’épithélium olfactif situé dans la cavité nasale, soit par le nez (orthonasale), soit par la bouche (rétronasale). Les composés aromatiques atteignent les cils olfactifs après avoir traversé le mucus olfactif hydrophile par des mécanismes impliquant des transporteurs protéiques. Une fois cette étape franchie, les composés d’arôme interagissent alors avec les récepteurs olfactifs portés par les cils olfactifs en fonction de leurs propriétés physicochimiques et de la spécificité des récepteurs. Des mécanismes de transduction complexes du signal chimique olfactif permettent sa transformation en signal nerveux, qui se propage jusqu’au niveau central où le signal est traité et intégré. Les composés sapides, pour la plupart non volatils, dissous dans la salive sont détectés par des récepteurs gustatifs situés dans la cavité bucco-pharyngée, au niveau des papilles gustatives. Les différents stimuli sapides: acide, amer, sucré, salé, umami, stimulent spécifiquement des récepteurs de structure particulière. Des réactions en cascade, appelées globalement transduction, conduisent alors à la génération d’un influx nerveux qui est propagé jusqu’au système nerveux central par des neurones. Bien qu’au niveau périphérique, les systèmes de réception des stimuli soient bien différentiés entre arôme et saveur, des liens étroits existent entre ces deux modalités de perception au niveau central.