白鲢鱼鳞抗冻多肽的制备及对冻融鱼糜凝胶特性的改善作用

本研究以白鲢鱼鳞为原料,通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽(ScAFPs).以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标,以水解度为辅助指标,通过单因素实验及响应面试验优化,得到ScAFPs最佳酶解制备工艺;同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳定性影响的研究.结果表明,选用的酶制剂为胰蛋白酶、底物浓度5.0％、酶底比3.8％、酶解温度37oC、酶解时间3.5 h,此条件下制备的ScAFPs对嗜热链球菌冷冻存活率为82.19％±1.03％,水解度为7.54％±0.43％.ScAFPs相对分子量主要集中于180～3000 Da之间,等电点在4.2左右,且具有极强的亲水性和较好的热稳定性,能有效降低体系冰晶含量.ScAFPs对冻融鱼糜的凝胶特性的影响结果表明,经过5次冻融循环后,ScAFPs处理组鱼糜凝胶白度、硬度、咀嚼性、凝胶强度等指标下降幅度均显著(P<0.05)低于未添加低温保护剂的鱼糜组,且当ScAFPs添加量超过2％时,ScAFPs对鱼糜的冻融保护效果优于商业抗冻剂(4％蔗糖与4％山梨醇混合物).本研究为利用白鲢鱼鳞加工副产物开发新型低温保护剂并探索在冷冻鱼糜及凝胶制品的应用奠定理论基础.