宰后贮藏过程中羊肉品质变化

为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化,本试验选取湖羊背脊作为研究对象,对其挥发性盐基氮(TVB-N)、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数(MFI)、脂肪酸等指标进行测定分析.结果表明:羊肉亮度值(L?)和红度值(a?)随宰后时间的延长呈先上升后下降的趋势,黄度值(b?)则呈先上升后趋于稳定的趋势,氧合肌红蛋白相对含量与a?变化规律一致;宰后羊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后逐渐升高,36 h时pH值最低,为5.30,60 h后无显著变化;宰后36 h羊肉的蒸煮损失和滴水损失最高,随后减少;羊肉剪切力呈现先上升后下降趋势,宰后36 h达到最大,MFI值呈上升趋势;湖羊背最长肌中共检测出24种脂肪酸,其中有11种SFA、8种MUFA和5种PUFA;随着贮藏时间的延长,SFA和MUFA的相对含量无明显变化,PUFA的相对含量呈现先下降后升高再下降的趋势,60 h达到最大值.综上,随着宰后贮藏时间的延长,羊背最长肌从0 h开始进入僵直到第36小时达到最大,60 h湖羊肉具有较好的加工和食用品质.本试验结果可为湖羊肉生产中品质形成控制技术提供理论指导.