钙结合卵黄高磷蛋白磷酸肽的制备及其肽钙螯合物的结构表征
Food Science（2023）
摘要
以鸡蛋蛋黄为原料制备卵黄高磷蛋白磷酸肽(phosvitin phosphopeptide,PPP),并与钙离子螯合制备肽钙补充剂.通过高温高压处理卵黄高磷蛋白,先用胰蛋白酶酶解,以水解度和肽钙结合率为指标,进一步优化碱性蛋白酶的酶解条件以制备PPP.PPP与钙螯合获得螯合物PPP-Ca,通过紫外光谱、红外光谱分析、圆二色谱分析、扫描电镜和Zeta电位分析表征PPP-Ca的结构特性.结果表明最佳酶解条件为加酶量5％、酶解90 min、pH 9.0、温度40℃,在此最优条件下水解度为(25.45±0.17)％,肽钙结合率为(93.41±1.10)％.结构表征发现PPP-Ca主要通过羧基、氨基和磷酸基团相互作用结合,PPP和钙离子结合后其结构变得紧密有序,且有聚集现象.
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