不同发酵方式对道菜风味及生物胺含量的影响

利用气相离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)和 HPLC 对原料笋子芥及其自然发酵、降胺菌纯种发酵、商业菌株发酵、降胺菌+商业菌株发酵等 4 种发酵方式制作的道菜中挥发性风味物质和生物胺(biogenic amines,BAs)含量进行分析.结果表明,自然发酵与纯种发酵样品间生物胺含量具有显著性差异(P<0.05),纯种发酵组道菜样品中总生物胺含量较自然发酵组样品低,其中以 SY4 组样品中组胺、酪胺和亚精胺的降解最为明显,降解率分别为 52.54％、43.42％和 58.08％.经 GC-IMS 共鉴定出47 种挥发性物质,其中异硫氰酸酯类4 种,酯类12 种,醇类10 种,酮类3 种,醛类9 种,酸类3 种,杂环类4 种,烯类 2 种,且酯类物质的相对含量高于其他物质.研究发现乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、(E)-2-己烯醇、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、1-丁烯 4-异硫氰酸酯、2-乙基呋喃等物质是 4 个发酵实验组共有且含量较高的关键风味物质.通过主成分分析发现不同发酵方式下道菜的关键风味物质无较大差异,说明发酵过程中接种降胺菌并未对产品的风味产生不良影响.该研究为生物胺降解菌在传统道菜发酵中的应用提供理论依据.