不同来源豌豆分离蛋白高水分挤压特性

高水分挤压技术(水分含量 40％～80％)制备的植物基肉制品具有更接近动物肉质构品质的特征,其中,以豌豆蛋白为原料的应用备受关注.然而,不同来源的豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)品质功能特性差异明显,高水分挤压特性尚不明确,这不利于豌豆蛋白在植物基肉制品中的开发应用.为探究 PPI 原料品质及冷却成型温度对高水分挤出物品质的影响,该研究选取了 5 种商业PPI,探究其组分含量、粒径、溶解性、凝胶性等差异,并探究了在不同冷却成型温度条件下(65、90℃)的高水分挤压特性.结果表明,PPI 的原料品质、冷却成型温度与挤出物的质地品质密切相关,溶解度高(21.24％～25.51％)且凝胶性强(0.84 N～1.14 N)的PPI更有利于纤维结构的形成(组织化度>1.5),同时发现,较低的冷却成型温度下,溶解度与组织化度呈显著正相关(P<0.05),提高冷却成型温度后,PPI 挤出物结构更加致密,能够显著提高 PPI 挤出物的弹性(P<0.05),溶解度与组织化度呈显著正相关(P<0.05),凝胶强度与组织化度呈极显著正相关(P<0.01).该研究为豌豆蛋白在高水分挤压植物基肉制品产品创制中的应用提供支撑.