绥阳子弹头干椒风味品质分析

通过分析绥阳子弹头干椒的风味和营养物质,综合评价其品质,为辣椒鲜食和加工提供参考.利用气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)分别测定绥阳子弹头干椒的挥发性物质、脂肪酸和辣椒素类物质的含量.结果发现,在绥阳子弹头干椒中共检测到80种挥发性物质,香橙烯、柠檬烯、4-甲基戊基3-甲基丁酸酯、乙酸乙酯为其优势挥发性物质;辣椒素类物质总量为632.5 μg/g(SHU 9753);亚油酸、棕榈酸和油酸为其主要脂肪酸,不饱和脂肪酸占比较高.研究结果表明,绥阳子弹头干椒主要呈香物质是香橙烯和柠檬烯,辣椒素类物质含量高,品质佳.