微生物发酵药食同源食物及其功能变化
Sichuan Food and Fermentation（2023）
摘要
在微生物发酵的作用下,药食同源食物的炮制能够使其有效成分得到充分的释放,增强人体对有效成分的吸收,还能产生新的活性成分,同时降低其毒副作用带来的不良影响.另外,药食同源类食品的废渣在经过微生物发酵后,其剩余的有效成分得到充分利用,实现了资源的二次利用,同时也为副产品的开发提供新思路.本文针对药食同源食物发酵的微生物变化及发酵过程中的功能变化、前景和目前存在的问题进行综述.
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