不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析

以不同产地酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)和气相色谱-氢火焰离子检测法(GC-FID)研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分.结果表明,不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异;采用直接进样的方法,通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,其中酯类16种,醇类14种,醛类8种,其他类4种;利用香味成分阈值计算出33个气味活度值(OAV)≥1的关键香味物质,从中筛选出18个变量权重值(VIP)>1的差异标记物,为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础.