酱香型白酒酒醅中高产酒精酵母的筛选及耐受性研究

该研究采用自然选育从高温堆积酱香型白酒酒醅中分离纯化酵母菌株,通过发酵能力测定及耐受性分析从中筛选高产酒精的优良酵母菌株,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定.结果表明,分离纯化得到12株酵母菌株,从中筛选到一株高产酒精酵母菌株JM12,该菌株在麦芽汁发酵培养基中30℃发酵72 h后酒精度为6.52％vol,高于对照安琪酿酒酵母(6.10％vol),具有较强的耐受性,在培养温度40℃、酒精度20％vol、pH3.0、NaCl含量7％以及葡萄糖含量40％的条件下能较好生长发酵,可应用于白酒酿造,经鉴定,该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).