苹果果胶对不同来源油体乳液稳定性和脂肪酸利用率的影响

为探究果胶(0～5g/L)对大豆或花生油体复合乳液稳定性和脂肪酸利用率的影响,借助动态光散射、凝胶电泳、激光共聚焦显微镜和气相色谱等评价复合乳液储存稳定性,并在此基础上,研究体外模拟消化对复合乳液界面蛋白结构、乳液结构和脂肪酸利用率的影响.得出结果:当果胶含量＜3 g/L时,乳液的储存稳定性高度依赖于果胶含量;当果胶含量＞1.5 g/L时,果胶通过降低乳液聚集程度和增加液滴间静电排斥的方式,显著改善乳液稳定性;当果胶含量介于3～5g/L时,果胶对乳液的稳定作用达到平衡.在体外模拟消化试验中,胃蛋白酶水解界面蛋白形成低于15 ku的小肽,而果胶可抑制胃蛋白酶水解界面蛋白.负电肽的形成和胆盐的添加以及游离脂肪酸的释放使得乳液ζ-电位显著降低.与大豆油体相比,果胶通过延缓界面蛋白水解和控制大豆复合乳液粒度大小,使得大豆复合乳液脂肪酸利用率降低3.3％.相反,与花生油体相比,因花生复合乳液具有更大的胰蛋白酶水解面积,故花生复合乳液脂肪酸利用率增加33.8％.