基于吸附笔分析不同日晒时间板城烧锅酒中微量成分的变化规律

通过自然日晒夜露法将板城烧锅酒进一步陈酿,随日晒时间的延长获得6个有代表性感官属性的酒样(日晒时间分别为0 d、6 d、12 d、20 d、30 d、50 d).为探究日晒对板城烧锅酒微量成分的影响,采用吸附笔结合气相色谱-质谱联用仪、pH液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪以及感官评价分析6个不同日晒时间的酒样.结果表明,吸附笔结合气相色谱-质谱联用仪共鉴定出微量成分66种,其中酯类化合物种类数量最多;随日晒时间的延长,微量成分含量主要变化为酸升酯降;pH液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪对风味物质进行筛选评价,共鉴定出38种风味物质,其中,酯类、酸类、醇类化合物贡献了果香、奶酪香、麦芽香等香气,香气表达强度大的为己酸乙酯、乙酸、己酸、3-甲基丁醇等风味物质;随日晒时间的延长,乙酸、己酸香气表达强度增强,己酸乙酯香气表达强度减弱,这与其含量增减基本吻合.日晒后的酒体生杂味减弱,口感和谐柔顺,与醇酸比例协调、醛酮类、含硫化合物下降密切相关.本研究揭示了板城烧锅酒日晒过程中微量成分的多样性和变化规律,可为日晒陈酿工艺的改进以及后续风味品质的调控提供参考.