复合型小龙虾水煮液调味料制备与风味成分分析

目的 制备复合型小龙虾水煮液调味料,分析其风味成分.方法 以小龙虾加工后水煮液为原料制备复合型小龙虾水煮液调味料,并对产品的营养与风味成分进行分析.以感官评分为指标,通过单因素及正交实验优化复合调味料工艺配方.结果 向经过美拉德反应后的小龙虾水煮液中加添加食盐 2.0％、味精 2.5％、白砂糖 15.0％、柠檬酸 0.8％进行复配得到的调味料感官评分值最高.复合调味料表观为红褐色,虾香味浓郁,无不良气味,口感鲜咸,分布均匀.复合调味料含能量 876 kJ/100 g、碳水化合物 48 g/100 g、蛋白质 4 g/100 g、脂肪含量为 0、钠含量 886 mg/100 g.游离氨基酸含量 7.48 mg/g,其中含有 37.3％呈甜、鲜味的氨基酸;呈味核苷酸中肌苷酸含量最多,为 26.35 mg/100 g,其味道强度值大于 1;鲜味强度值为 0.70 g MSG/100 g.挥发性风味物质有 22 种,包括烷烃类(7 种)、酸类(7 种)、芳香类(2 种)、酮类(2 种)、醇类(1 种)、酯类(1 种)、吡咯类(1 种)和吡嗪类(1 种).结论 复合型小龙虾水煮液调味料具有独特的风味,可为小龙虾副产物的高值化利用提供参考.