基于LF-NMR和HS-SPME-GC-MS研究煮制羊皮中水分分布及关键挥发性风味物质

运用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对羊皮煮制过程中(0、20、30、40、50、60 min)水分分布及挥发性风味物质进行研究,并结合气味活度值(odor activity values,OAV)筛选出关键挥发性风味物质.结果表明煮制羊皮中水分的主要存在形式为自由水.在6 个样本中共检测到43 种挥发性物质,以OAV≥1 为标准筛选出关键挥发性风味物质 11 种,分别为辛醛、壬醛、己醛、庚醛、呋喃甲醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃.研究结果表明关键挥发性风味物质辛醛、壬醛、己醛和(E)-2-辛烯醛的含量与水分总含量显著负相关(P＜0.01);辛醛和(E)-2-辛烯醛的含量与不易流动水的相对含量呈正相关(P＜0.05).