单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究 3 种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响.结果表明,与自然发酵相比,接种发酵均能快速启动发酵,稳定泡菜品质;3 种单菌产酸速度为肠膜明串珠菌＞食窦魏斯氏菌＞植物乳杆菌.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术共检出挥发性风味成分 85种,其中包括醇类 27 种、醛酮类 17 种、酯类 16 种、酸类 2 种、烃类 13 种、含硫化合物 2 种、苯环类 5 种、其他化合物 3 种;共分析出 16 种重要挥发性成分,包括二甲基三硫、二甲基二硫醚、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇、壬醛、正辛醛、正葵醛、乙偶姻、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、3-(甲硫基)丙基异硫氰酸酯、三芥子酸甘油酯、乙酸苯乙酯、D-柠檬烯、大茴香脑.挥发性风味成分分析和感官评价综合认为:接种植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的泡菜品质最佳,与自然发酵在总体上风味成分较为接近.当植物乳杆菌与食窦魏斯氏菌体积比为 6∶4 时,泡菜风味良好,接受度高.研究结果可为进一步应用于多轮泡菜奠定基础.