鸡肉挥发性风味物质成分、形成机制及脂质调控研究进展
Chinese Journal Of Animal Nutrition（2023）
摘要
挥发性有机化合物是影响鸡肉风味的重要因素,其形成与鸡肉脂肪酸组成以及鸡体内的脂质代谢有着密切联系.本文总结了鸡肉中主要的挥发性有机化合物如醛类、醇类、烷烃类、酮类、酯类和杂环化合物的风味特征及其形成机制,并探讨了饲粮脂肪酸组成和脂质代谢对鸡肉风味品质的影响,为进一步通过脂质调控的方法改善鸡肉风味提供参考.
更多关键词
chicken,flavor,volatile organic compounds,lipid regulation
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