Đánh giá khả năng thủy phân protein đậu nành tinh chế bằng dịch chiết gừng và một số hoạt tính sinh học của sản phẩm thủy phân

Sản phẩm thủy phân protein đậu nành tinh chế đang được quan tâm do có thể nâng cao hoạt tính sinh học và cải thiện khả năng khó tiêu hóa của sản phẩm chưa được thủy phân. Trong bài báo này, khảo sát khả năng thủy phân protein đậu nành tinh chế của dịch chiết tự nhiên, đồng thời đánh giá hoạt tính kháng oxi hóa và làm lành tổn thương trên nguyên bào sợi của sản phẩm thủy phân. Gừng được chọn làm nguồn nguyên liệu cho nghiên cứu vì dịch chiết gừng chứa nhiều enzyme thủy phân protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự thủy phân protein đậu nành tinh chế phụ thuộc nồng độ, thời gian và nhiệt độ xử lí. Các sản phẩm protein đậu nành tinh chế sau thủy phân có khả năng khử gốc tự do cao hơn từ (7-31) % và thu hẹp diện tích vết thương trên nguyên bào sợi hơn 2 lần so với protein đậu nành tinh chế chưa thủy phân. Kết quả này tạo cơ sở cho những nghiên cứu sâu hơn về hoạt tính sinh học và khả năng ứng dụng của các sản phẩm thủy phân vào sản xuất thực phẩm chức năng. ® 2022 Journal of Science and Technology - NTTU