Duża aktywność biologiczna czosnku niedźwiedziego i jego ekstraktów, a także obecność związków chemicznych o działaniu prozdrowotnym sprawia, że roślina ta może stać się dobrym surowcem do produkcji funkcjonalnych produktów i suplementów diety. Celem pracy było określenie wpływu różnych dawek czosnku niedźwiedziego (Allium ursinum L.) na wybrane właściwości mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Oceniono mleko z dodatkiem czosnku niedźwiedziego w ilości 0,5 i 1,0 % oraz bez jego dodatku (próba kontrolna), fermentowane przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Badania jakości mleka fermentowanego przeprowadzono w pierwszym i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania w temp. 5 ºC. Próbki mleka fermentowanego z czosnkiem niedźwiedzim spełniały kryterium minimum terapeutycznego, tj. zawierały ponad 6 log jtk∙g-1 Bifidobacterium. Największą liczbą komórek bakterii charakteryzowało się mleko z 1-procentowym dodatkiem czosnku zarówno w pierwszym, jak i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania. Istotnie niższą liczbę badanego szczepu oznaczono w mleku fermentowanym kontrolnym. W mleku z 1-procentowym dodatkiem czosnku w 21. dniu przechowywania nastąpiła redukcja Bb-12 o 0,86 log jtk∙g-1, a w próbkach z 0,5-procentowym dodatkiem czosnku różnica ta była również istotna, ale mniejsza i wynosiła 0,2 log jtk∙g-1. Natomiast populacja Bifidobacterium animalis ssp. lactis w mleku kontrolnym nie zmieniła się istotnie w czasie przechowywania. Mleko fermentowane z czosnkiem charakteryzowało się większą synerezą i wyższym pH oraz mniejszą twardością żelu w porównaniu z mlekiem kontrolnym. Czosnek niedźwiedzi nadał mleku wyrazisty czosnkowy smak i zapach oraz zielony odcień. Może być on zatem stosowany jako bioaktywny komponent do produkcji mlecznych napojów fermentowanych przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 o cechach sensorycznych atrakcyjnych dla konsumentów.
Celem niniejszej pracy była charakterystyka mięsa ryb oraz odpadów przemysłu rybnego jako źródła cennych składników odżywczych oraz surowca dla przemysłu energetycznego. Mięso ryb i przetwory rybne są ważnym elementem zróżnicowanej diety. Ryby i odpady rybne mogą być źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 – kwasu dokozaheksaenowego (DHA) i eikozapentaenowego (EPA), czyli związków wywierających pozytywny wpływ na organizm człowieka. W technologii żywności stosuje się dodatki funkcjonalne pochodzące z ryb, w tym żelatynę rybną różniącą się właściwościami fizykochemicznymi od żelatyny wieprzowej, a także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz barwniki karotenoidowe o działaniu przeciwutleniającym. Z ryb mogą być także izolowane peptydy wykazujące przeciwdrobnoustrojowe oddziaływanie na różne gatunki bakterii Gram-dodatnich i Gram-ujemnych. W pracy wskazano również na możliwość wykorzystania poprodukcyjnych odpadów rybnych do pozyskiwania składników cennych pod względem żywieniowym. Oprócz wykorzystania odpadów rybnych do produkcji pasz i mączek rybnych, olejów oraz kiszonek, jak również hydrolizatów białkowych jako przypraw w kuchni azjatyckiej, możliwe jest ich wykorzystanie w przemyśle energetycznym, m.in. do produkcji paliwa ciekłego typu biodiesel lub do produkcji biogazu. W pracy omówiono także aspekt bezpieczeństwa spożywania mięsa ryb, które mogą zawierać szkodliwe lipofilowe związki organiczne oraz metale ciężkie kumulowane przez te zwierzęta w środowisku bytowania, czyli w zanieczyszczonych słodkich i słonych wodach.
Podczas fermentacji alkoholowej drożdże piwowarskie syntetyzują oprócz etanolu i dwutlenku węgla szerokie spektrum różnych ubocznych produktów przemiany materii, z których większość wydzielana jest do środowiska. W różnych gatunkach piwa można stwierdzić ponad 1000 komponentów, w tym ok. 200 związków karbonylowych. Ilość i jakość produktów i metabolitów pośrednich wydzielanych z komórek ma wpływ na cechy sensoryczne gotowego piwa. Obok składników chmielu związki te nadają mu specyficzny i charakterystyczny smak oraz aromat. Jedną z grup takich związków są diketony wicynalne (VDK – vicinal diketons). To ważne składniki bukietu smakowo-zapachowego młodego piwa. W piwie wyróżnia się dwa podstawowe składniki z grupy tych diketonów: diacetyl i 2,3-pentanodion. Ich wpływ na smak i aromat piwa jest na ogół negatywny, ale uważane są za „wyznaczniki dojrzałości piwa”. W wyższych stężeniach nadają piwu słodkawy, nieczysty, czasem niewłaściwy smak, a aromat przypomina zapach masła. Powstają z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. W kolejnym etapie fermentacji piwo podlega procesowi dojrzewania, którego głównym celem jest zmniejszenie zawartości diketonów wicynalnych bądź ich eliminacja. W tej fazie procesu diacetyl dyfunduje z powrotem do cytoplazmy komórki drożdżowej, a następnie podlega redukcji do acetoiny w wyniku aktywności enzymu reduktazy diacetylowej. Etap konwersji regulowany jest temperaturą i długością procesu dojrzewania w celu otrzymania piwa o właściwym bukiecie smakowo-zapachowym. Celem pracy było przybliżenie mechanizmów powstawania wicynalnych diketonów podczas fermentacji brzeczki piwnej. Opisano znaczenie diketonów w procesie dojrzewania piwa, których odpowiednia ilość jest uważana za wyznacznik zakończenia tej fazy procesu produkcji piwa. Przedstawiono również wybrane parametry technologiczne, których optymalizacja zapewnia uzyskanie odpowiednio niskiej zawartości diacetylu i 2,3-pentanodionu w gotowym produkcie.
S t r e s z c z e n i e Przedstawiono wyniki badan dotyczących wplywu alternatywnych substancji slodzących na wlaściwości ciasta i wyrobow ciastkarskich, takich jak herbatniki, wafle, a takze ciasta o strukturze gąbczastej. Podsumowano dotychczas prowadzone badania w celu wykazania, ktore alternatywne substancje slodzące pozwalają uzyskac produkty o cechach zblizonych do ich odpowiednikow z sacharozą. Podano grupy zamiennikow wplywających pozytywnie i negatywnie na tekstualne, reologiczne i sensoryczne wlaściwości ciast surowych oraz gotowych wyrobow. Stwierdzono, ze odpowiedni dobor substancji slodzących lub ich mieszanin pozwalal uzyskac produkty, ktorych cechy nie roznily sie w znacznym stopniu od cech ich odpowiednikow z sacharozą. Najlepszymi wlaściwościami charakteryzowaly sie wyroby, do produkcji ktorych zastosowano poliole lub tez mieszaniny dwoch roznych substancji slodzących. Calkowite zastąpienie sacharozy fruktozą oraz maltitolem, a takze cześciowe zastąpienie sacharozy fruktozą, sorbitolem, inuliną lub syropem daktylowym nie powodowalo istotnych zmian twardości herbatnikow. Herbatniki, w ktorych sacharoze wymieniono maltitolem, laktitolem, sorbitolem, a takze mieszaniną acesulfamu K z fruktozą, maltitolem, laktitolem, sorbitolem oraz ksylitolem, nie roznily sie istotnie pod wzgledem sensorycznym. Z kolei zastosowanie maltitolu lub mieszaniny sukralozy i maltodekstryny pozwalalo uzyskac produkty o lepszych cechach sensorycznych. Herbatniki, w ktorych sacharoze zastąpiono cześciowo syropem daktylowym, fruktooligosacharydami, aspartamem lub acesulfamem, charakteryzowaly sie cechami sensorycznymi zblizonymi do produktow kontrolnych. Zastosowanie jako zamiennika sacharozy oligofruktozy, polidekstrozy lub mieszaniny erytrytolu i sukralozy umozliwilo uzyskanie ciasta o strukturze gąbczastej i wlaściwościach teksturalnych zblizonych do wyrobow z sacharozą. Calkowite zastąpienie sacharozy ksylitolem, maltitolem oraz laktitolem w tych ciastach okazalo sie korzystne pod wzgledem sensorycznym. Slowa kluczowe: zamienniki sacharozy, herbatniki bezcukrowe, ciasta o strukturze gąbczastej, wafle, tekstura
W naukach o zywieniu kwasy nukleinowe uznawane byly dotychczas za malo istotny skladnik zywności. Ich wlaściwości odzywcze nie są uwzgledniane przy formulowaniu zalecen zywieniowych, mimo ze nalezą do podstawowych skladnikow zywności, zwlaszcza surowej lub nisko przetworzonej. Są one obecne glownie w szybko rosnących komorkach tkanek oraz tych, ktore zachowaly zdolnośc do wzrostu i regeneracji. W niniejszej pracy przedstawiono dane literaturowe dotyczące zawartości kwasow nukleinowych w poszczegolnych wybranych surowcach i produktach zywnościowych wraz z uwzglednieniem stosowanej metody ekstrakcji oraz rodzaju kwasu nukleinowego. Zawartośc DNA w wybranych tkankach zwierzecych moze wynosic do 100 mg/g s.m., natomiast zawartośc RNA moze osiągac do 87 mg/g s.m. produktu. W komorkach kwasy nukleinowe wystepują glownie w postaci związanej z bialkami. Stwierdzono, ze nie ulegają one calkowitej degradacji w wyniku zastosowania obrobki kulinarnej, w tym obrobki termicznej. W przeciwienstwie do bialek nie ulegają calkowitej denaturacji, a tym samym zachowują one cześciowo swoje wlaściwości strukturalne oraz funkcjonalne. Ze wzgledu na duzą mase cząsteczkową oraz wlaściwości hydrofilowe makromolekuly kwasow nukleinowych mogą ksztaltowac produkty zywnościowe pod wzgledem strukturalnym, reologicznym i sensorycznym, są zatem istotne z punktu widzenia technologii przetwarzania zywności. W pracy omowiono wlaściwości reologiczne kwasow nukleinowych jako makromolekul wystepujących obok bialek i polisacharydow w surowcach oraz produktach zywnościowych.
Część teoretyczna artykułu dotyczy problematyki innowacji produktowych. Przedstawiono charakterystyczne cechy innowacji, wybrane klasyfikacje innowacji uwzględniające jej specyfikę oraz rynkowe znaczenie innowacji i znaczenie technik twórczego myślenia w kreowaniu nowych produktów. W artykule przedstawiono także wyniki badań pierwotnych, których celem była ocena wizerunku wybranych innowacyjnych produktów spożywczych oraz ich znajomości wśród nabywców finalnych. Została również zweryfikowana hipoteza, według której nowe produkty spożywcze, które są wynikiem zastosowania twórczej techniki kombinacji są postrzegane jako bardziej innowacyjne niż produkty stanowiące rezultat tradycyjnych modyfikacji (smaku, opakowania, wielkości).
Celem pracy była ocena wpływu wzbogacania miodu wielokwiatowego pierzgą na zawartość wybranych związków fenolowych oraz aktywność przeciwutleniającą. Materiał doświadczalny stanowiły miody wielokwiatowe oraz miody wzbogacane pierzgą pochodzące z trzech pasiek zlokalizowanych w południowej Polsce. W próbkach oznaczono całkowitą zawartość polifenoli oraz flawonoidów, całkowitą aktywność przeciwutleniającą, przeciwrodnikową w reakcji z DPPH• oraz zdolność redukcyjną metodą FRAP. Zawartość wybranych kwasów fenolowych oraz flawonoidów oznaczono metodą HPLC. Miody wielokwiatowe zawierały 41,66 ÷ 55,54 mg GAE/100 g związków fenolowych oraz 7,49 ÷ 13,05 mg QE/100 g flawonoidów. Wzbogacanie miodu pierzgą istotnie zwiększyło zawartość polifenoli i flawonoidów zależnie od pochodzenia próbki. Maksymalna zawartość związków fenolowych w miodach wzbogaconych pierzgą wynosiła 138,15 mg GAE/100 g, natomiast flawonoidów – 48,31 mg QE/100 g. Odnotowano również istotny wzrost zawartości poszczególnych kwasów fenolowych i flawonoidów w próbkach wzbogaconych pierzgą. Wśród oznaczonych kwasów fenolowych dominujący był kwas galusowy, którego maksymalna zawartość wynosiła 36,09 mg/100 g, a wśród flawonoidów – kempferol (maksymalnie 4,0 mg/100 g). We wszystkich przypadkach dodatek pierzgi do miodu istotnie wpłynął na wzrost jego aktywności przeciwutleniającej i przeciwrodnikowej oraz zdolności redukcyjnej. Aktywność przeciwrodnikowa wzrosła z poziomu 5,65 ÷ 17,71 % w miodach wielokwiatowych do 51,39 ÷ 82,17 % w miodach wzbogaconych. Zdolność redukcyjna wzrosła natomiast z poziomu 1,64 ÷ 6,99 μM Fe(II)/100 g do 11,96 ÷ 27,60 μM Fe(II)/100 g w przypadku miodów wzbogacanych pierzgą. Zaobserwowano istotną korelację liniową pomiędzy zawartością polifenoli ogółem a całkowitą aktywnością przeciwutleniającą i zdolnością redukcyjną.
