挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标.发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特,但其风味形成的机制尚不明确,且大部分研究仅关注单个产品的风味特点,对于整体性的风味研究较少.本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性,分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响,为发酵果蔬汁的开发提供参考.
低频超声(28 kHz)结合低浓度氯(10 mg/L)能有效灭活蓝莓表面细菌、霉菌和酵母.为探究其作用机制,本研究在第0天和第5天采用16S rRNA和ITS测序技术分析超声结合低浓度氯处理后蓝莓表面细菌和真菌多样性变化.结果表明蓝莓表面优势细菌为罗尔斯顿尼亚菌属、鞘氨醇单胞菌属、乳杆菌属,杀菌未改变三种微生物相对丰度;贮藏5 d后三种微生物仍为优势菌.优势真菌为曲霉属、赤霉属、圆孢霉属、木耳属、毕赤属,杀菌处理后为木耳属、曲霉属、毕赤属、嗜热链球菌属、马拉色菌属;贮藏5 d后,优势菌为嗜热链球菌属、木耳属、哈萨克斯坦菌属、毕赤属、曲霉属,其中嗜热链球菌属变化最为显著,与第0天相比相对丰度升高9.88％.上述结果表明超声结合低浓度氯处理可能对三种细菌灭杀效果一致,使其在0～5 d内相对丰度未发生明显变化;对真菌中曲霉属灭杀效果较好,使其相对丰度下降,而对木耳属灭杀效果相对较差,使其相对丰度升高,同时使嗜热链球菌属成为优势菌属,后续贮藏过程中该菌可能抑制了其它真菌生长.
针对郴州地区冰糖橙果园品种退化及黄龙病泛滥等问题,2021年,对永兴地区三个不同乡镇的冰糖橙进行优良单株的选育研究,初步选出了产量高、品质好、抗性强的冰糖橙优良单株9株,并于2021、2022年连续两年对其果实经济性状及内在品质进行调查,选用平均单果质量、出汁率、可溶性固形物、可滴定酸等作为评价指标,采用主成分分析法进行综合评价.结果表明,cy-1、ysg-1、ysg-3、cy-2四个单株综合品质较好,可作为冰糖橙优良繁育材料进行下一步研究.
黄晶果是我国新兴的一种热带水果,原产于亚马逊河上游,最早自新加坡引进到我国台湾,而后海南、广东、广西、福建等地相继从台湾引种并试种,均表现出良好的生物学特性和果实经济性状.本文从黄晶果的植物学特性出发,概括总结其生物学性状及在我国海南海口、广西南宁和福建漳州的相关引种栽培情况,为黄晶果在我国其他地区的引种栽培提供参考,为黄晶果的产业发展提供理论支持.
