В данной работе изучена возможность применения метода дифференциальной сканирующей калориметрии для оценки качества образцов консервированных молочных продуктов с массовой долей молочного жира до 20 %. В качестве объекта исследования использованы 15 образцов консервированных молочных продуктов (сгущенное молоко, стерилизованное молоко, сливки), реализуемых в торговой сети Алтайского края. Для сравнения был взят образец обезвоженного молочного жира (топленого масла индивидуального производства). На основании проведенных исследований получены следующие выводы: метод ДСК позволяет качественно идентифицировать консервированные молочные продукты с массовой долей молочного жира до 20 % на наличие жиров немолочного происхождения по идентификации эндоэффектов в области 30-40 °С. В этой области температуры плавления насыщенных триглицеридов молочного жира и пальмового масла различаются на два-три градуса. Рассчитаны средние значения теплот плавления групп триглицеридов в изученных образцах и ихтемпературы плавления. Для образцов стерилизованного молока температуры максимумов двух наблюдаемых эндоэффектов близки к температурам плавления молока и температуре окончательного плавления молочного жира, а величины этих тепловых эффектов существенно отличаются от энтальпий плавления льда и безводного молочного жира. Добавление сахара приводит к снижению температуры плавления образцов. В то же время величины этих тепловых эффектов существенноменьше от энтальпий плавления льда и безводного молочного жира. Это можно объяснить иным характером межмолекулярного взаимодействия между компонентами молока, растительных жиров и сахара. Также было установлено, что из пятнадцати проанализированных образцов консервированных молочных продуктов двенадцать содержат в своем составе жиры немолочного происхождения, а информация о наличии жиров растительного происхождения была представлена только у пяти образцов.
分享
引用
