永春老醋液态深层发酵工艺优化

本研究将液态深层发酵法酿造醋工艺引入传统永春老醋的酿造,并利用响应面法加以优化.在单因素的基础上,选起始酒精度、起始酸度、醋酸菌接种量、通风比4个因素为自变量进行Box-Behnken中心组合实验,以成熟发酵醪产酸速率为响应值进行响应面法工艺优化,结果表明:预测产酸速率最大值为0.94,相应的最有条件为起始酒精度4.99％voL、起始酸度26.35g/L、醋酸接种量9.46％和通风比1:0.3V/V·min.验证实验结果实际值比预测值误差-4.2％,说明Box-Behnken设计结合响应面法优化工艺结果良好,可以应用于永春老醋的酿造生产.