Найдены стехиометрические коэффициенты реакций индивидуальных антиоксидантов специй – рутина, кверцетина, эвгенола, куркумина, капсаицина, тимола, танина, катехина, галловой, n-кумаровой, кофейной, хлорогеновой и розмариновой кислот – с электрогенерированными гексацианоферрат(III)-ионами в мицеллярной среде Triton X100, предложены соответствующие схемы реакций. Установлено, что максимальное извлечение активных компонентов из специй достигается при однократной экстракции 0.25 мМ раствором Triton X100 в течение 10 мин с ультразвуковой обработкой. Соотношение сырье–экстрагент составляет 1 : 30 для всех специй за исключением тмина, сладкого красного перца и мускатного ореха (1 : 40), а также кумина и красного перца (1 : 20). Оценена железовосстанавливающая способность (ЖВС) мицеллярных экстрактов 16 специй. Установлено, что наибольшая ЖВС характерна для корицы и гвоздики (122 ± 4 и 106 ± 6 Кл/г соответственно), а наименьшая – для тмина и куркумы (3.3 ± 0.3 и 2.5 ± 0.3 Кл/г соответственно), что обусловлено природой активных компонентов специй и экстрагента. Выявлена корреляция между ЖВС специй и их антирадикальной активностью и общим содержанием фенольных соединений с r = 0.9714 и 0.9936 соответственно.

На дифференциальной импульсной вольтамперограмме компоненты коньяка и бренди образуют анодные пики при 0.44 и 0.59 В на модифицированном многослойными углеродными нанотрубками стеклоуглеродном электроде на фоне фосфатного буферного раствора с рН 3.0. Оценено влияние рН фона и параметров импульса на аналитический сигнал. Установлено, что пик при 0.44 В имеет интегральный характер, в который вносит вклад галловая кислота. Пик при 0.59 В обусловлен окислением эллаговой кислоты. Разработан и апробирован на 9 образцах способ оценки антиоксидантной емкости (АОЕ) коньяков и бренди методом дифференциальной импульсной вольтамперометрии. В качестве параметра, характеризующего антиоксидантные свойства, выбран суммарный ток окисления образца по двум ступеням. АОЕ выражали в эквивалентах эллаговой кислоты в пересчете на 100 мл напитка. Установлены корреляции АОЕ напитков с их интегральной АОЕ и железовосстанавливающей способностью (r = 0.9752 и 0.9539 при Р = 0.95 соответственно).

Индивидуальные антиоксиданты специй (галловая и розмариновая кислоты, капсаицин, тимол и эвгенол) необратимо окисляются при 0.88–1.25 В на стеклоуглеродном электроде на фоне 0.1 М LiClO4 в этаноле. Предложены соответствующие схемы электродных реакций. Для всех аналитов наблюдается линейная зависимость площади ступеней окисления от концентрации. Пределы обнаружения и нижние границы определяемых содержаний находятся в диапазонах 0.57–12 и 1.8–40 мкМ соответственно. На циклических вольтамперограммах метанольных экстрактов специй наблюдаются четко выраженные ступени и пики окисления, потенциалы и площадь которых зависят от вида специи. Оценен вклад индивидуальных антиоксидантов в интегральные отклики экстрактов специй. Разработан вольтамперометрический способ оценки антиоксидантной емкости (АОЕ) специй, основанный на окислении их антиоксидантов. В качестве параметра, характеризующего антиоксидантные свойства, выбрана суммарная площадь ступеней окисления. АОЕ специй выражали как массу галловой кислоты (мг) в пересчете на 1 г сухой специи. Проанализировано 17 специй. АОЕ уменьшается в ряду: гвоздика > ягоды можжевельника > мускатный орех > корица > розмарин > анис оре-гано > черный перец имбирь базилик > куркума > красный перец лавровый лист кориандр красный перец сладкий > кумин > тмин. Установлена корреляция АОЕ по данным вольтамперометрии с интегральной АОЕ, железовосстанавливающей способностью, антирадикальной активностью и общим содержанием фенольных соединений и этих параметров между собой (коэффициенты корреляции в диапазоне 0.8886–0.9615).