[目的]研究不同部位西门塔尔牛肉原料肉的理化品质,评价烤制加工后的食用品质和感官品质.[方法]选取体重为550 kg左右的西门塔尔肉牛10头,屠宰分割后取不同部位牛肉(里脊、外脊、前腿、后腿、眼肉、米龙).4℃排酸72 h后,采用常规方法测定不同部位牛肉的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、pH值以及色泽指标,并对大理石花纹等级进行评分;220℃烤制10 min后,对不同部位牛肉进行剪切力和加工损失率测定,并对感官品质指标进行评价.[结果]不同部位牛肉的脂肪含量、大理石花纹评分、L*值、a*值、剪切力、色泽评分、嫩度评分、多汁性评分、香气评分和总体可接受性评分差异显著(P<0.05或P<0.01),不同部位牛肉中的蛋白质含量、水分含量、pH值、b*值、加工损失率、滋味评分差异不显著(P>0.05).眼肉中脂肪含量最高(P<0.01),前腿、后腿脂肪含量相同,均为最低(P<0.01);眼肉、外脊的大理石花纹评分显著(P<0.01)高于其他部位;眼肉、外脊的L*值显著(P<0.05)高于其他部位,里脊、后腿的L*值显著(P<0.05)低于其他部位;外脊和眼肉的a*值显著(P<0.01)低于其他部位;眼肉、外脊的剪切力显著(P<0.01)低于其他部位;眼肉的总体可接受性评分显著(P<0.05)高于其他部位,前腿、后腿和米龙的总体可接受性评分相同,均为最低(P<0.05).[结论]外脊、眼肉的肌内脂肪含量高于其他部位,烤制后产品的嫩度、滋味及总体可接受性较好.眼肉和外脊是西门塔尔牛肉中最适宜加工烤制产品的部位.

最近几年,牛肉的价格在国内外的市场上持续上升,在中国牛肉市场缺口也在不断地增大.脂肪颜色是影响牛肉价格和品质的重要因素之一,其着色原因主要是体内类胡萝卜素在脂肪组织中的沉积所致,引起该种现象有非遗传和遗传因素.对牛肉脂肪颜色的遗传及非遗传机理进行了论述.首先收集了国内外因为牛肉脂肪着色对其价格和评级的影响方面的资料,分析了肉牛黄色脂肪的形成原因,讨论了影响脂肪颜色的遗传因素和非遗传因素,然后对机体内β-胡萝卜素的代谢和调控β-胡萝卜素代谢的2个基因——BCO2和BCMO1做了简单的介绍,最后,对脂肪研究的现状做了总结,希望能够对牛肉脂肪颜色方面的研究提供参考.

以内蒙古蒙古羊为研究对象,对比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及电击晕屠宰对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响,利用生化分析仪等仪器对蒙古羊血液指标及食用品质进行测定.结果表明:经电击晕后屠宰,肉羊血液中乳酸含量、皮质醇含量、乳酸脱氢酶活性及肌酸激酶活性显著低于其他2种方式,肉羊在屠宰过程中应激反应也最小;相比于抹脖子及掏心式屠宰2组,电击晕组羊肉的蒸煮损失率较低,而嫩度高于抹脖子组,且与掏心组差异不显著,红度值(a*)高于上述2组,且电击晕组羊肉的硫代巴比妥酸反应物值最低;营养方面,电击晕及掏心式屠宰可提高羊肉中不饱和脂肪酸的含量.因此,从肉羊屠宰食用品质及经济效益等方面比较,电击晕屠宰方式可以减小肉羊应激反应,提高肉羊屠宰企业的经济效益,符合动物福利屠宰要求.