以游离脂肪酸释放量为指标,通过pH-stat方法考察脂肪酶、胆盐、CaCl2浓度对大豆油O/W乳状液在静态胃消化和动态胃消化模型中脂肪消化的影响.结果表明,乳状液消化过程符合一级动力学方程y-y0=a e-k t.脂肪酶活性升高可增大脂肪酸释放速率,增加脂肪酸释放量.在一定浓度范围内,胆盐和CaCl2浓度增加可提高脂肪酸释放速率,增大游离脂肪酸释放量.在相同消化条件下,乳状液中的脂肪在动态消化模型中的消化程度高于静态消化模型.

以D500 nm和TBARS为指标分别考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜O/W乳状液在4、25、37℃下贮藏7 d过程中物理和氧化稳定性的影响.以脂肪酸的释放量为指标,通过静态胃-肠消化和动态胃-肠消化体外模拟模型考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜乳状液脂肪消化的影响.结果表明,尽管玉米蛋白水解物(2.5～10.0 mg/mL)降低了乳状液的物理稳定性,但是并未降低乳状液的氧化稳定性.玉米蛋白水解物促进了乳状液中脂肪的消化,乳状液中脂肪在动态胃-肠消化模型中的消化速率和程度低于在静态胃-肠消化模型中.说明玉米蛋白水解物可以改善乳状液中脂肪的氧化和消化.