以津川1号和津原E28为材料,采用自来水和纯净水煮饭,通过米饭感官评价和质地测定,明确水质对其食味的影响,同时研究这种影响是否与煮饭时的加水量和浸泡时间有关.结果表明,随加水量的增加,米饭外观、饭香、味道和综合评价感官得分先增大后减小,米水质量比为1:1.50时上述指标得分最高,食味最好;米水质量比在1:1.25～1.50范围内,用纯净水蒸煮的米饭的味道和粘度感官得分要高于用自来水蒸煮的米饭.随煮饭加水量的增加,米饭的硬度下降、粘度增加,与感官评价结果一致.随大米浸泡时间延长,米饭外观、味道、粘度和综合评价感官得分先增加后减小,浸泡1.0 h,上述指标得分最高,食味最好.浸泡时间延长会降低米饭的饭香.在浸泡时间15.0 h内,与用自来水浸泡后蒸煮相比,用纯净水浸泡后蒸煮的米饭食味感官综合评价更高.综上,对津川1号和津原E28而言,米水质量比为1:1.50,浸泡1.0 h,使用纯净水煮饭可以获得更好的食味.

水稻食味与其理化特性密切相关.以5个粳稻品种(系)为材料,设置4个收获期,研究采收时间对稻米食味理化特性的影响,确定基于食味的供试水稻品种(系)最佳收获期.结果表明,随着收获时间的延迟,稻谷千粒重先增加后下降,抽穗后第55 d收获,千粒重大,籽粒饱满.抽穗后第55 d收获,直链淀粉含量较低,蒸煮米饭粘度最大,硬度/粘度较小.随着收获时间的延迟,蛋白质含量和米饭的食味值都是先增加后下降,抽穗后第55 d收获,蒸煮米饭的食味值最高.米饭的食味值与精米蛋白质含量和米饭硬度/粘度呈极显著负相关,与米饭硬度呈显著负相关,与米饭粘度呈极显著正相关.综上所述,抽穗后第55 d是供试水稻品种(系)确保食味的最佳收获期,直链淀粉和蛋白质含量较低,米饭质地适宜,食味值最高.