The purpose of research is to study white and red dry wines with a geographical indication produced by Shumrinka LLC for the content of cations, anions, microelements, phenolic compounds and color characteristics to identify the ranges of their variation. The characteristic content of potassium cations in white wines was in the range of 342–1110 mg/dm3, in red wines – 869–2070 mg/dm3. The ranges of variation in the mass concentration of chloride ions and sulfate ions in all wines studied were 9.8–28.5 and 188.3–821.3 mg/dm3. The established ranges of trace element content in the wines of a given manufacturer (strontium – 0.410–0.859 mg/dm3, rubidium – 0.373–1.806, titanium –3.614–6.415 μg/dm3) can be additional quality control indicators when assessing the geographical origin of wines and determining their compliance with the assessed typicality factors. The color composition of white wines is dominated by yellow-brown pigments, which is typical for aged wines. When comparing the color shade values of the studied wines, it was found that for white wines this indicator was at the level of 1.533–3.467, and for red wines – 0.667–0.870, therefore, anthocyanins played a significant role in the formation of the color of red wines, and condensed polyphenols played a significant role in the formation of the color of red wines. The results of a study of the color of wines, expressed in the values of color coordinates L*, a* and b* using the CIELab system, are presented. The L* coordinate (lightness) in white wines was at the level of 99.58–99.86, and in red wines it was in the range of 65.64–74.73. The cation-anion and microelement composition, mass concentration of coloring substances, optical characteristics and chromatic color coordinates of the wines under study reflected the characteristics of the production technology and the vineyard growing area.

Расширение социально-экономических отношений России с азиатскими странами обусловило появление на рынке винодельческой продукции с антибиотиками микробиальной природы, использование которых разрешено в указанных странах в качествеконсервантов. Однако эти консерванты препятствуют нормальному течению техноло- гического процесса производства продукции, а такжеотрицательно влияют на ее качество и безопасность. Исследова- но изменение биохимических показателей красных и белых сухихвиноматериалов в процессе хранения при внесении разных концентраций натамицина (от 3 до 20 мг/дм3). Установлено изменение концентраций компонентов винома- териалов в процессе хранения в присутствии натамицина: при увеличении концентрацииантибиотика снижается в большей степени содержание фенольных соединений, уменьшается концентрация аминокислот, особенно гистидина и лейцина (их содержание снизилось более чем на 73 и 55% соответственно), а содержание ацетальдегида и ацетоина повышается, что увеличивает склонность виноматериалов к окислению. Показана возможность применения для иден- тификациинатамицина метода капиллярного электрофореза и обосновано его преимущество перед существующими аналогами. Предложена технологическая схема двухэтапного контроля натамицина методом капиллярного электро- фореза и удаления антибиотика из винодельческой продукции путем использования сорбента – виноградных пище- вых волокон – продукта вторичной переработкивинограда в комплексе с неавтолизированными винными дрожжами. The expansion of Russia’s socio-economic relations with Asian countries has led to the appearance on the market of wine products with microbial antibiotics, the use of which is allowed in these countries as preservatives. However these preservatives interfere with the normal flow ofthe technological process of production, as well as negatively affect its quality and safety. The changes in the biochemical parameters of red and whitedry wine materials during storage with the introduction of different concentrations of natamycin (from 3 to 20 mg/dm3) were investigated. Achange inthe concentrations of the components of wine materials during storage in the presence of natamycin was found: with an increase in the concentration ofthe antibiotic, the content of phenolic compounds decreases to a greater extent, the concentration of amino acids decreases, especially histidine and leucine (their content decreased by more than 73 and 55% respectively), and the content of acetaldehyde and acetoin increases, which increases thepropensity of wine materials to oxidation. The possibility of using the capillary electrophoresis method to identify natamycin is shown and itsadvantage over existing analogues is justified. A technological scheme of two- stage control of natamycin by capillary electrophoresis and removalof the antibiotic from wine products by using a sorbent – grape dietary fiber – a product of secondary processing of grapes in combination with non-autolized wine yeast is proposed.

Существенный научный интерес отрасли виноделия представляет выявление характерных сортовых особенностей вин в зависимости от климатических условий выращивания винограда и природных особенностей тер- руара. Содержание катионов щелочноземельных металлов, неорганических анионов и микроэлементов зависит от условий конкретной местности. При этом физико-химический состав вин отличается друг от друга по различным факторам: сорту винограда, почве, климату, экспозиции участка, методам управления виноградниками и технологии виноделия. Первые пять из этих факторов составляют то, что называют терруаром или «вкусом этого места». Объ- екты данного исследования – шесть образцов вин винодельни АО «Дивноморье» и семь образцов вин винодельни ООО «Шато де Талю». Данные предприятия расположены на территории географической зоны «Кубань. Геленджик». Предложена комплексная оценка вин при сочетании анализа катионного, анионного, микроэлементного состава и цве- товых характеристик, которая способна выявить значимые количественные и качественные отличия вин. Выявлены характерные диапазоны варьирования катионов щелочноземельных металлов и анионов (NH4+, K+, Na+, Mg2+, Ca2+, Cl–, SO4–2) и микроэлементов (Sr, Rb, Ti) в винах зоны «Кубань. Геленджик». Получены хроматические характеристи- ки L (яркость), a (цветовой тон), b (насыщенность), характерные винам географической зоны «Кубань. Геленджик». Результаты исследований могут использоваться для совершенствования системы оценки качества, подлинности и ге- ографической идентификации винодельческой продукции. Данное исследование дополнит существующие базы дан- ных показателей качества подлинных белых, розовых и красных вин, произведенных на территории Краснодарского края, что позволит им быть более обширными и объективными. The significant scientific interest of the wine industry is the identification of the characteristic varietal features of wines, depending on the climatic conditions of growing grapes and the natural features of the terroir. The content of alkaline earth metal cations, inorganic anions and trace elements depends on the conditions of a particular area. At the same time, the physico-chemical composition of wines differ from each other according to various factors: grape variety, soil, climate, site exposure, vineyard management methods and winemaking technology. The first five of these factors make up what is called terroir or “the taste of the place”. The objects of this study were 6 samples of wines from the winery JSC “Divnomorye” and 7 samples of wines from the winery LLC “Chateau de Talu”. These enterprises are located on the territory of the geographical zone “Kuban. Gelendzhik. A comprehensive assessment of wines with a combination of analysis of cationic, anionic, microelement composition and color characteristics, which is able to reveal significant quantitative and qualitative differences in wines was proposed. The characteristic ranges of variation of alkaline earth metal cations and anions (NH4+, K+, Na+, Mg2+, Ca2+, Cl–, SO4-2) and microelements (Sr, Rb, Ti) in the wines of the Kuban.Gelendzhik zone were revealed. Chromatic characteristics L (brightness), a (hue) and b (intensity) characteristic of the wines of the geographical zone “Kuban. Gelendzhik were received. The results of the research can be used to improve the system for assessing the quality, authenticity and geographical identification of wine products. This research will complement the existing databases of quality indicators of authentic white, pink and red wines produced in the Krasnodar Territory, which will allow them to be more extensive and objective.

Исследование выполнено при финансовой поддержке Кубанского научного фонда в

Исследование выполнено при финансовой поддержке Кубанского научного фонда в рамках научного проекта № МФИ-20

It is found that a production method affects the antioxidant activity of researched red dry wines made grapes produced in Kuban area. According to results of multivariate analysis of variance, grape variety (59% of influence), production method (27%) and usage of antioxidants during must extraction (7%) influenced on antioxidant activity values.

В работе исследуется влияние исторических событий первой половины двадцатого века на жизнь подданного Австро-Венгерской империи Яноша Манди. В на- чале Первой мировой войны он оказался в Сибири в русском плену. После Февральской и особенно Октябрьской революций в России находившиеся в Сибири австро-венгерские военнопленные стремительно политизировались, чему способствовало очень благо- склонное отношение большевиков к мадьярам-военнопленным. В декабре 1919 года Янош Манди (Иван Иванович Мандий под влиянием агитации вступил добровольцем в ряды Рабоче-крестьянской Красной армии и в январе 1920 года был принят венгерской секцией Новониколаевского городского комитета партии в члены Российской коммуни- стической партии большевиков (РКП(б)). В мае 1925 года по приказу Революционного Военного Совета Республики за № 1244 был демобилизован по возрасту. Имея знания по технологии возделывания виноградников и технологии виноделия, Иван Иванович всю свою трудовую жизнь посвятил развитию коньячного производства и отрасли виногра- дарства на Северном Кавказе. Его жизненный пример в плане выбора профессии, ответ- ственного отношения к делу и своей семье оказал влияние на авторов данной статьи. The paper examines the influence of historical events of the first half of the twentieth century on the life of a subject of the Austro-Hungarian Empire, Janos Mandi. At the beginning of the First World War, he found himself in Siberia in Russian captivity. After the February and especially the October Revolution in Russia, the Austro-Hungarian prisoners of war who were in Siberia were rapidly politicized, which was facilitated by the very favorable attitude of the Bolsheviks to the Magyar prisoners of war. In December 1919 Janos Mandi (Ivan Ivanovich Mandi) under the influence of agitation, joined the ranks of the Workers' and Peasants' Red Army as a volunteer and in January 1920 was accepted by the Hungarian section of the Novonikolaevsky City Party Committee as a member of the Russian Communist Party of the Bolsheviks (RCP(b). In May 1925, by order of the Revolutionary Military Council of the Republic for No. 1244, he was demobilized by age. Having knowledge of vineyard cultivation technology and winemaking technology, Ivan Ivanovich devoted his entire working life to the development of cognac production and the viticulture industry in the North Caucasus, His life example influenced the authors of this article in terms of choosing a profession, responsible attitude to business and his family.

Установлено, что на цветовые характеристики красных сухих виноматериалов из винограда, выращенного на Кубани, оказывает влияние как способ их производства, так и введение различных антиоксидантных средств («Танин СР Терруар», аскорбиновую кислоту и препарат «Глутаром»). При этом отмечено, что применение термовинификации способствовало повышению интенсивности окраски, ее оттенка для всех исследуемых виноматериалов. It has been established that the color characteristics of red dry wine materials from grapes grown in the Kuban are influenced by both the method of their production and the introduction of various antioxidant agents (Tannin SR Terroir, ascorbic acid and the preparation Glutarom). At the same time, it was noted that the use of thermovinification contributed to an increase in the intensity of coloring, its shade for all the studied wine materials.

В настоящее время становится актуальной географическая идентификация российских вин в связи с появлением продукции защищенного географического указания. Данное аналитическое направление является перспективным и активно развивается, однако из-за множества различных факторов, влияющих на химический состав вина, точная оценка по географическому признаку затруднена. Для каждого отдельного региона возделывания винограда необходима количественная оценка минерального состава вина, в первую очередь катионного и анионного состава, определение соотношений элементов, составляющих этот комплекс, выявление отдельных веществ, представляющих интерес, как потенциальные «маркеры» определённого терруара. В этом исследовании выявлены характерные диапазоны варьирования неогранических катионов металлов и неорганических анионов красных сухих вин, произведенных на территории Краснодарского края. В красных сухих винах "Собербаш" содержание калия находилось в диапазоне от 1130 до 2480 мг/дм3, при этом концентрация натрия не превышала 34 мг/дм3. Средние массовые концентрации магния и кальция составили 107 и 59 мг/дм3. Для хлорид- и сульфат-ионов вин "Собербаш" характерные диапазоны составляли 6–91 и 74–384 мг/дм3 соответственно. В красных сухих винах "Фанагория" содержание калия находилось в более низком диапазоне от 789 до 1290 мг/дм3. При этом концентрация натрия в среднем имела в 2.7 раза более высокие значения. Средние массовые концентрации магния и кальция составили 113 и 62 мг/дм3 соответственно. Хлорид- и сульфат-ионы вин "Фанагория" имели характерные диапазоны 14–34 и 171–526 мг/дм3соответственно. Кластерный анализ данных по катионно-анионному составу вин «Собербаш» и «Фанагория» показал, что большинство вин могут быть классифицированы и отделены друг от друга по производителю (географическому признаку), при этом также выявлены образцы, имеющие схожие характеристики. Проведенные исследования подтверждают общеизвестную научную гипотезу, что «вино – это продукт местности». Многоэлементный анализ в сочетании с хемометрией может быть полезен для определения географического происхождения вин. Результаты исследований имеют перспективы использования, могут являться основой для разработки и совершенствования системы оценки качества, подлинности и географической идентификации винодельческой продукции в России, включая Краснодарский край. Currently, the geographical identification of Russian wines is becoming relevant due to the emergence of protected geographical indication products. This analytical direction is promising and is actively developing, however, due to many different factors that affect the chemical composition of wine, an accurate assessment on a geographical basis is difficult. For each individual region of grape cultivation, it is necessary to quantify the mineral composition of the wine, and first of all, the cationic and anionic composition, determine the ratios of the elements that make up this complex, identify individual substances of interest as potential "markers" of a certain terroir. In this study, the characteristic ranges of variation of inorganic metal cations and inorganic anions of dry red wines produced in the Krasnodar region were revealed. In red dry wines "Soberbash" potassium content was in the range from 1130 to 2480 mg/dm3, while the sodium concentration did not exceed 34 mg/dm3. The average mass concentrations of magnesium and calcium were 107 and 59 mg/dm3. For chloride and sulfate ions of Soberbash wines, the characteristic ranges were 6–91 and 74–384 mg/dm3, respectively. In dry red wines "Fanagoria" potassium content was in the lower range from 789 to 1290 mg/dm3. At the same time, the sodium concentration on average had 2.7 times higher values. The average mass concentrations of magnesium and calcium were 113 and 62 mg/dm3, respectively. Chloride and sulfate ions of the Fanagoria wines had characteristic ranges of 14-34 and 171-526 mg/dm3, respectively. Cluster analysis of data on the cation-anion composition of Soberbash and Fanagoria wines showed that most wines can be classified and separated from each other by producer (geographical feature), while samples with similar characteristics were also identified. The conducted studies confirm the well-known scientific hypothesis that “wine is a product of the locality”. Multi-element analysis combined with chemometry can be useful in determining the geographical origin of wines. The research results have prospects for use. can be the basis for the development and improvement of the system for assessing the quality, authenticity and geographical identification of wine products in Russia, including the Krasnodar region.

On the basis of own research, the authors experimentally confirmed the reliability of the hypothesis expressed in the scientific literature about the possibility of effective removal of nisin and natamycin from wines and wine materials. New knowledge has been obtained about the possible mechanisms of sorption of nisin and natamycin through the use of sorbents of various nature. Comparative experimental data on the interaction of sorbents with antibiotics in wines are presented. In this work, experimental data are presented that indicate different efficiency of antibiotic removal during wine processing, which is due to the structure and properties of sorbents. It has been shown that the sorption capacity of sorbents for natamycin and nisin decreases in the series: activated carbon, bentonite, and colloidal silicon dioxide. Mathematical models have been obtained for decontamination of antibiotics from wine production using sorbents of various nature.

In recent years, Russian and international breeders have produced a great many of new varieties of Vitis vinifera grapes as well as interspecies hybrids, distinguished by a high quality of fruit and other useful economic and biological features. Having a big reserve of technologically important substances and hygienic factors of grapevine, the resistant varieties may prove especially efficient for the production of premium-class wines. The appearance of high-end Russian wines with protected geographical indication (PGI) and protected appellation of origin (PAO), first of all, fits in with the requirements of international markets. It is a necessary criterion for product quality and safety assurance at the highly competitive global market, and development of universally recognized brands. It also helps resolve a number of socio-economic issues, such as formation of winemaking culture, and production of wines of guaranteed quality from own grapes. This study is devoted to substantiating the necessity for development of methods of formation of single information databases on characteristic features of PGI and PAO wines, including their distinctive organoleptic, physical and chemical properties (extract components – the cation-anion composition, organic acids, total phenolic and anthocyanin content; unique colour characteristics), as well as the application of the system of organoleptic assessment of wines with the use of descriptive analysis of wine colour, flavour and taste. It is well-timed and relevant to determine the regularities of realization of the varietal potential of a grapevine plant in terms of climatic conditions of growing and geographical origin based on the study of the endogenous and exogenous components of wines with the use of the methods of high-performance capillary electrophoresis, spectral photometry, organoleptic analysis, and statistical techniques. This research generalizes and puts forth a contemporary view of varietal and geographical identification of wines. It is shown that the proposed research guideline is highly sought-after, and it is of fundamental and practical importance for the development of regional and national selection, genetic, viticultural and winemaking industries.

В данной статье рассмотрены версии происхождения сорта винограда Кокур исходя из этимологии названия. После исследования исторических источников авторами выявлено 4 версии происхождения: греческая, балкано-венгерская, тюрско-крымскотатарская, абхазская.