目的 综合分析和评价不同规格及性别的克氏原螯虾各部位的营养成分.方法 通过测定不同规格及性别的克氏原螯虾的肝胰腺、肌肉、虾壳、虾钳中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质指标等,综合评价各部位的营养情况.结果 同等规格下雌虾可食用率高于雄虾,中等规格雌虾可食用率最高,为30.28％;水分含量最高的部位为中等规格雄虾肌肉,含量为 81.72％±0.66％;灰分含量最高的部位为中等规格雄虾虾壳,含量为38.42％±0.31％;蛋白质含量最高的部位为大规格雌虾肌肉,含量为17.37％±6.00％;脂肪含量最高的部位为大规格雌虾肝胰腺,含量为 25.00％±3.29％;甲壳素含量最高的部位为大规格雌虾虾钳,含量为 14.55％±2.55％;虾青素含量最高的部位为大规格雄虾虾壳,含量为106.93 μg/g;虾的肝胰腺和肌肉中Zn、Se、Fe含量较高;虾壳和虾钳中Ca元素含量较高;虾的尾部肌肉中P、K、Na等元素含量较高.结论 中等规格雌虾具有更大的食用价值,各类虾的虾头壳、虾钳、肝胰腺等副产物中富含甲壳素、虾青素、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分,具有较高的开发价值.

以克氏原螯虾虾壳为原料,经真空冷冻干燥与超微粉碎制得虾壳粉,加入小麦粉、红薯淀粉、玉米油、水揉成面团制成生胚,经空气炸锅炸制得到虾条产品.在单因素试验的基础上,选择加水量、虾壳粉添加量与炸制温度为响应面优化条件,以模糊数学评价法对虾条的感官评分结合膨化率所得的综合评分为响应值,得到加水量24.1％、虾壳粉添加量5.4％与炸制温度180C的最佳配方工艺.在此条件下,虾条综合评分为26.83分.最终产品风味良好,能被多数人接受.