长链菊粉胶凝性质的研究

为了探讨长链菊粉凝胶形成条件及影响因素,实验分别从菊粉含量、加热温度、搅拌速度和时间等方面对凝胶指数、持水性和质构特性等方面进行了分析.结果 显示,随温度的升高,长链菊粉形成凝胶所需的最低质量分数从13％(50℃)增加到28％ (90℃),高温(60～80℃)有利于获得硬度大的凝胶,但在90℃时凝胶硬度明显下降;增加搅拌速度和延长搅拌时间有利于凝胶的形成且所制得的凝胶硬度大而质地细腻.菊粉含量对凝胶硬度影响明显,与菊粉含量高(25％～35％)时相比,在菊粉低含量(15％ ～25％)时凝胶硬度随菊粉含量增加而增大的程度更显著.总的来看,随菊粉含量和储藏时间的增加,凝胶的硬度、稠度、黏度指数、黏附性和持水性均有明显的提高.