基于高效液相色谱法的麻辣火锅底料辣度分级模型建立及其在熬煮过程中的变化

基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质(capsaicinoids,Cap-S)的含量变化,得到其影响辣度分级的规律.结果表明,仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大,结论准确度不高;若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准,其正判率界值为24％>20％,可以很好地将辣度分为5个等级,分级模型较为合理.火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移,Cap-S在油相和水相中处于动态平衡状态,同时调味料中的Cap-S逐渐迁移到汤底中,使得熬煮过程中辣度总是不断发生变化.高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级,可以很好地区分火锅底料的辣度,指导消费者购买合适的食品.