可溶性大豆多糖与果胶对酸化乳饮料的稳定机制对比

酸性乳饮料存在乳蛋白沉淀和乳清析出的问题,需要添加果胶等多糖作为稳定剂.可溶性大豆多糖(SPSS)具有黏度低、溶解性好和口感清爽等优点,但其稳定酸性乳饮料的机制尚不明确.作者以脱脂乳为主要原料的调酸型和发酵型酸性乳饮料为研究对象,通过测定LUMiSizer不稳定指数、SEC-HPLC(分子体积排阻高效液相色谱法)表征的复合物形成量、粒径、ζ-电位及冷藏14 d贮藏稳定性等指标,对比研究SPSS与果胶稳定酸化脱脂乳、酪蛋白和乳清蛋白等3种乳蛋白体系的机制差异.结果显示,对于3种直接酸化的乳蛋白体系,2g/L的SSPS无法与酪蛋白形成有效复合物并稳定体系,2 g/L果胶对3种乳蛋白均无法有效形成复合物且不能良好稳定体系,其余质量浓度的多糖均能与3种10 g/L乳蛋白形成复合物,并且冷藏14d贮藏稳定性良好.对于发酵脱脂乳,只有添加6 g/L果胶时才能被有效稳定.乳清蛋白和酪蛋白的稳定性结果并不能预测发酵脱脂乳的稳定效果.平均粒径结果显示,3种直接酸化的乳蛋白体系的粒径均远小于发酵酸化体系;增加SSPS添加量无法有效降低发酵脱脂乳的平均粒径,但对于直接酸化的3种乳蛋白体系、发酵酸化乳清蛋白和酪蛋白,随着SSPS添加量的增加,平均粒径都显著下降;果胶降低酸化乳蛋白粒径的能力远不如SSPS.上述结果说明,酸化乳蛋白的粒径是影响多糖复合物形成的要素之一,在复合物有效生成的前提下,体系黏度可能也是影响体系稳定性的重要因素.离心稳定性不能表征长期存放稳定性.对于直接酸化的乳蛋白体系,复合物形成量和平均粒径可能对于预测长期存放稳定性更有意义;对于发酵酸化的乳蛋白体系,平均粒径和黏度可能对于预测长期存放稳定性更有价值.