冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响

为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环(0、2、4、6、8次)贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标.结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯(triacylglycerol,TAG)和磷脂(polar lipid,PL)质量分数明显降低,游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)质量分数明显升高.在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加(P＜0.05).脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高(P＜0.05).主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧.相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关.实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解.这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导.