萌发处理对藜麦分离蛋白结构和功能特性的影响

为了提高藜麦蛋白的功能特性和利用率,通过不同萌发时间(0,12,24,48 h)处理藜麦,采用传统碱溶酸沉法提取藜麦分离蛋白(QPI),对其结构特性与功能特性进行分析.结果显示:与未经萌发组相比,经萌发处理的QPI结构更加致密,孔洞结构明显减少,表面均匀平滑.当萌发时间从24 h变为48 h时,可以观察到QPI起泡性和泡沫稳定性明显的下降.萌发处理48 h时,QPI表面疏水性、乳化性、乳化稳定性均达到最大值,分别为6.67、88.8％和74.65％,溶解度最低(0.33％).此外,萌发促使藜麦蛋白体结构降解,高分子质量蛋白条带逐渐消失,藜麦蛋白质的变性温度均有不同程度的降低,酰胺Ⅱ带等范围的官能团伸缩振动明显增强,影响QPI的功能特性.这些结果表明萌发处理可以显著影响QPI的结构和功能特性,为萌发藜麦的加工处理提供技术参考,为未来植物蛋白的改性与应用提供一定的理论依据.