不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析

SHA Xiaomei,JIANG Wenli, LI Xin, ZHANG Binbin,XIE Zuohua,HUANG Guotai,TU Zongcai

Food and Fermentation Industries（2023）

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摘要

该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征.结果表明,电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾.在4 种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47 种,其中共同的风味物质有5 种,包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛.此外,麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12 和6 种;2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大;生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮.

关键词

crayfish,different cooking methods,electronic tongue,electronic nose,gas chromatography-ion mobility spectrometry

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