从7种传统发酵肉制品中初步分离出54株菌株,以过氧化氢耐受性作为初筛指标,以DPPH自由基、羟基自由基、还原能力作为复筛指标,筛选出1株抗氧化活性较高的乳酸菌.结果表明:菌株AC9具有良好的过氧化氢耐受性、胃肠道耐受性及抑菌活性,且对DPPH自由基的清除率达94.85％±0.20％、对羟基自由基的清除率达44.03％±0.41％、表示还原能力的吸光度为2.233±0.003.经鉴定AC9为戊糖片球菌,具有较强的抗氧化活性.
介绍了光谱、色谱等现代仪器分析技术的基本原理,重点阐述了近年来其在食用植物油掺伪鉴别中的最新研究进展.同时比较分析了各类光谱、色谱技术的优缺点,阐述了食用植物油在掺伪鉴别中存在的问题,以期为食用植物油掺伪鉴别技术的进一步发展提供研究思路和方法参考.
采用蒸制-烘烤联用的方式对绿豆皮进行处理,并对处理前后绿豆皮粉的粒径大小、粒径分布、比表面积、休止角和滑角、堆积密度、振实密度、颜色等粉体特征进行分析.结果表明:绿豆皮处理的最佳工艺为蒸制时间12 min、烘烤温度160℃、烘烤时间25 min.蒸制-烘烤处理使绿豆皮粉平均粒径从(251.3±1.47)μm 降低到(148.03±3.54)μm;比表面积从(17.46±1.18)m2/kg 升高到(46.33±0.88)m2/kg;粒径分布跨度值从1.38±0.02升高到1.86±0.03;休止角和滑角没有发生显著变化(P＞0.05);振实密度和堆积密度显著增大(P＜0.05);绿豆皮粉亮度降低,L*、a*、b*值均发生显著变化(P＜0.05).表明蒸制-烘烤联合处理可以降低绿豆皮粉粒径,改善绿豆皮粉体性质,对绿豆皮粉碎性能具有积极的影响.
以负载型碱性粉煤灰作为脱酸剂对餐厨废油进行脱酸处理,同时去除色素.以酸价为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化脱色脱酸工艺.结果表明:最佳工艺条件为粉煤灰添加量5％(以分离提纯后的餐厨废油质量计)、操作温度70℃、操作时间60 min.餐厨废油的酸价由2.67降至1.21 mg KOH/g,脱色率为13.03％.结果证实粉煤灰可作为脱色脱酸剂应用于餐厨废油的再生工艺,实现固体废弃物循环再利用.
以信阳板栗为原料,通过压热法、超声波-酶法、酸解法、双酶法4种方法制备板栗抗性淀粉(RS3).以RS3得率、酶解率和溶解率为指标,筛选最佳制备方法,并在单因素试验的基础上通过正交试验优化制备工艺.结果表明:制备板栗RS3的最佳方法为压热法;最佳工艺条件为淀粉乳质量分数37.5％、压热时间105 min、压热温度115℃、冷藏时间40 h,在此条件下,制备的板栗RS3得率为9.87％,且与原淀粉糊相比,板栗RS3糊具有较高的透光率.
建立一种通过反相高效液相色谱-紫外测定大豆磷脂中磷脂酰胆碱含量的方法.结果表明:方法的流动相为异丙醇-甲醇-水,且大豆磷脂酰胆碱在0.461 5～2.307 5 mg/mL范围内线性关系良好(R2=0.997 7);方法的检出限为1.4 mg/g、平均回收率为99.8％、相对标准偏差(RSD)为2.41％.方法的精确度高、重复性好,适用于大豆磷脂中磷脂酰胆碱含量的测定.
介绍了 4种改性方法(物理改性、化学改性、生物改性及改良剂的添加)对小麦面条和其他种类面条的质构、蒸煮、降糖、风味及贮藏品质的影响,为面条的主食化加工提供一定的理论依据,并对其应用前景进行展望.
以南果梨皮渣为原料、以超氧化物歧化酶(SOD)活力为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化南果梨皮渣红糖酵素的发酵工艺.结果表明:最佳工艺为以皮渣液质量为基准,发酵时间4.5 d、初始pH 5.2、酵母菌接种量0.20％、加糖量18％,在此条件下制得的酵素SOD活力为1 235.35 U/mL,感官品质良好,且理化指标及微生物指标均符合相关国家标准.
采用不同制粉工艺加工玉米粉,并以小麦粉和玉米粉为主要原料制备玉米鲜湿面,对比不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响.结果表明:湿法制粉工艺制备的玉米鲜湿面的断条率和蒸煮损失率最低,而吸水率、膨胀率、硬度、弹性及咀嚼性最高,拉伸特性最好,且感官评分最高.
以5种籼稻为试验对象,在温度25℃±1℃、相对湿度50％～60％条件下,研究不同虫口密度和侵染时间下玉米象蛀蚀对稻谷品质的影响.结果表明:稻谷在受到玉米象侵染后,其品质的变化是由虫口密度和侵染时间共同作用造成的;所有品种的电导率、脂肪酸值和丙二醛含量与侵染时间呈极显著正相关;所有品种整精米率和米饭综合评分与侵染时间呈极显著负相关;所有品种千粒重与虫口密度呈显著或极显著负相关;采用主成分分析法对玉米象侵染后的5种籼稻品质进行评价,综合得分从高到低依次为虾稻1号、粤农丝苗、荃优鄂丰丝苗、隆两优534、黄华占.
以滇橄榄核为原料,基于单因素试验结果,利用响应面法优化多糖的提取工艺.结果表明:最佳工艺条件为纤维素酶添加量2.7％(以滇橄榄核粉质量计)、液料比45∶1(mL/g)、酶解时间3.75 h、酶解温度60℃,在此条件下多糖得率最高为2.043％.红外光谱分析和抗氧化试验结果显示,滇橄榄核多糖是糖苷键类型为α构型的吡喃糖,且抗氧化活性与其质量浓度呈正相关关系.
综述了黄精的多种活性成分及提取方法,阐述了黄精的功能活性,着重讨论了其作用机制,并对黄精类产品进行了整理汇总,分析了黄精在深加工方面的现状,以期为黄精深加工产品的开发利用提供理论依据.
以色差(△E)值为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化柠檬酸、D-异抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠4种护色剂的复合配方,并对经复合护色剂处理的白糯玉米进行质地剖面分析(TPA)和感官评定.结果表明:复合配方中各护色液的最佳质量浓度分别为柠檬酸6.96 g/L、D-异抗坏血酸0.65 g/L、L-半胱氨酸1.49 g/L、氯化钠10.53 g/L,白糯玉米的实际△E值为1.64,与预测△E值1.59相近.用最佳复合护色剂护色的白糯玉米,其回复性和弹性适中,且感官评分高.
以鹿血为原料,采用超声波破碎法制备血红蛋白粉,然后对其进行酶解制备鹿血生物活性肽.在筛选出最适蛋白酶的基础上,以DPPH自由基的清除率为指标,通过单因素试验结合响应面法优化鹿血生物活性肽的酶解法制备工艺.结果表明:最适蛋白酶为木瓜蛋白酶;最佳制备工艺为酶解温度58℃、酶解时间4 h、酶添加量7.3％(以血红蛋白粉质量计)、pH 10.2,在此条件下,鹿血生物活性肽对DPPH自由基的清除率最大,为75.96％.
从原料到产品对食用植物油的邻苯二甲酸酯(PAEs)类塑化剂污染来源进行了全链条分析,并从原料环节、生产环节、PAEs类塑化剂快检、绿色无毒塑化剂开发等4个方面提出了食用植物油PAEs类塑化剂的控制措施,以期为植物油中PAEs类塑化剂污染的风险识别、风险评估、风险预防提供理论依据和重要参考.
研究了脱脂大豆粉对小麦粉品质及馒头增白效果的影响.结果表明:添加脱脂大豆粉降低了小麦粉的白度,显著提高了小麦粉的脂肪氧化酶活性,增加了小麦粉的吸水率,延长了形成时间和稳定时间,增加了小麦粉的面筋指数,当脱脂大豆粉添加量为0.4％(以小麦粉质量为基准)、储藏时间为45 d时,对馒头的增白效果最好.
采用纤维素酶辅助超声微波协同提取桑黄黄酮.以黄酮得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析桑黄黄酮的抗氧化活性.结果表明:最优提取工艺为纤维素酶添加量1.5％(以桑黄粉质量为基准)、液料比22∶1(mL/g)、提取温度50℃、提取时间39 min,在此条件下,桑黄黄酮得率为4.55％±0.23％.抗氧化活性试验结果显示,桑黄黄酮清除DPPH·、·OH和ABTS+·的IC50分别为0.046、0.056、0.115 mg/mL,表明桑黄黄酮具有较好的抗氧化活性.
在单因素试验的基础上,通过正交试验优化确定藜麦绿豆重组米的最佳挤压工艺参数为挤压温度140℃、螺杆转速150 r/min、水分含量33％,在此条件下制得的藜麦绿豆重组米的游离多酚和结合多酚含量分别提高了 14.58％和13.43％,且质构特性良好,感官评分高.
以茭白干和鲜茭白为原料,采用溶剂法得到茭白醇提物和水提物,分别用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇溶剂对茭白醇提物进行萃取,测定茭白提取物及各溶剂萃取物中总多酚、总黄酮和总多糖含量,并分析其对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除活性和总还原能力.结果表明:乙酸乙酯萃取物总多酚和总黄酮含量最高,鲜茭白醇提物总多糖含量最高;茭白提取物及各溶剂萃取物均检测出抗氧化活性,乙酸乙酯和正丁醇萃取物相对活性更高,可作为天然抗氧化剂;总多酚、总多糖含量与DPPH、羟基自由基清除能力呈极显著相关(P＜0.01).
