测定海藻糖、山梨醇、蔗糖以不同比例复配对未漂洗大黄鱼肌原纤维蛋白理化指标以及凝胶特性变化的影响.结果表明,经过90 d的冻藏,复配抗冻剂与商业抗冻剂均能延缓肌原纤维蛋白降解,抑制冰晶的形成及成长.海藻糖、山梨醇、蔗糖的添加量为4％+2％+2％(均为质量分数)时,鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量相较于其他4组得到显著抑制,鱼糜pH下降也最为缓慢;二级结构的变化中,海藻糖添加量为4％(质量分数)时,与商业抗冻剂作用效果相近,α-螺旋与 β-折叠含量总和下降缓慢,无规则卷曲含量最少.在鱼糜凝胶特性方面,当添加量为4％(质量分数)时,凝胶强度与持水性较新鲜鱼糜分别下降30.07％、1.39％,下降趋势最为缓慢,同时观察微观结构也显示出平滑紧致、孔洞较少,较为立体的三维凝胶网络结构.由此说明在添加量为4％海藻糖、2％山梨醇、2％蔗糖(均为质量分数)时,对蛋白质冷冻变性抑制作用最为明显,对鱼糜凝胶品质的保护效果最好.

为探究大黄鱼冰鲜贮藏期间理化指标(K值、色泽、质构)、微生物指标、水分迁移特性、微观结构、感官特性的变化,该实验设置酸性电解水预处理结合流化冰、酸性电解水冰、碎冰的处理组,可横向对比同种冰藏方式下预处理对品质的影响、纵向对比不同冰藏方式间的差异.结果表明,酸性电解水预处理的减菌作用能将初始菌落总数3.84 lgCFU/g降至3.06 lgCFU/g(P<0.05),杀菌率达87.2％,在同种冰藏方式下能更长时间维持产品在一级鲜度范围内;酸性电解水冰、流化冰贮藏均能在贮藏初期抑制K值、菌落总数上升,维持大黄鱼体表色泽、质构及感官特性,但流化冰因能提供持续的低温、阻氧条件在贮藏后期效果更优,可减缓肌原纤维蛋白结构劣化并抑制水分迁移;其中酸性电解水预处理复合流化冰贮藏组保鲜效果显著优于其他处理组,货架期为19 d,比同预处理下的酸性电解水冰组延长4 d,比碎冰组延长8 d.故酸性电解水与流化冰的协同作用是维持大黄鱼高品质、延长货架期的关键所在.

以降血糖肽为模型,尤特奇L-100(EL-100)为载体,羟丙基甲基纤维素(HPMC)为释放调节剂,采用溶剂法制备了降血糖肽固体分散体,并对其稳定性和体外释放进行了研究.以降血糖肽固体分散体2 h的累积释放率和二肽基肽酶-Ⅳ(DPP-Ⅳ)抑制率为评价指标,对肠溶载体和释放调节剂配比进行了优化,利用SEM、FTIR和TEM对降血糖肽固体分散体进行了表征,并考察了降血糖肽固体分散体不同储存时间和储存温度下的稳定性.结果表明,在m(降血糖肽):m(EL-100):m(HPMC)=1:2:0.2条件下制备的降血糖肽固体分散体2 h的累积释放率达到93.54％,且DPP-Ⅳ抑制率具有较高水平.SEM和TEM分析表明,降血糖肽分散在固体分散体中;FTIR表明,降血糖肽二级结构的构象发生了变化.降血糖肽固体分散体能显著增强降血糖肽的稳定性,常温(25℃)储存10 d后累积释放率仍高达90.32％,在高温环境下也表现出较强的稳定性.

为了得到有效的虾糜品质改良方法,该文将3种动植物油(猪油、大豆油、橄榄油)添加至虾糜中,并对其凝胶品质(色度、流变特性、凝胶强度和质构特性)及结构变化(蛋白二级结构、微观结构)进行研究.同时,模拟虾糜制品(虾滑)的生产制备,通过感官实验评价油脂对虾滑品质的改善效果.结果表明,相比于对照组,添加油脂后虾糜的L?增加、a?降低,储能模量、凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性随着油脂浓度的增加而降低(P<0.05),蛋白质的二级结构构象中α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升,虾糜凝胶的三维网状结构受到破坏、变得粗糙多孔,3种油脂对凝胶结构的破坏强度为橄榄油>大豆油>猪油.感官评定结果显示,添加2％ ～6％(质量分数)猪油和2％(质量分数)大豆油可以使虾滑的口感适中、提升可接受度.该研究可为虾糜制品改良提供一定的理论和实验依据.

为研究金针菇多糖(polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP)对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09g/LFVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律.结果表明:FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降;减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2+-ATPase活性下降和水分流失;此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱.在本实验选取的多糖浓度范围内,0.09g/LFVP处理组保鲜效果较强.该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考.

为研究金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间肌原纤维蛋白和冰晶结构的影响,分别用0.09、0.12、0.15 mg/mL金针菇多糖浸渍处理三文鱼片,使用蒸馏水和商业抗冻剂(4％蔗糖和4％山梨醇,质量分数)作为对照,对三文鱼片蛋白的Ca2+-ATPase,巯基,蛋白二级结构,脂肪氧化情况以及冰晶生长情况进行测定.结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼的Ca2+-ATPase活性,巯基含量均有所下降,脂肪氧化程度上升,添加金针菇多糖和商业抗冻剂均能抑制指标下降程度.其中,0.15 mg/mL的金针菇多糖效果最好,并与其他组有显著性差异(P<0.05),商业抗冻剂的效果略低于0.15 mg/mL的金针菇多糖,高于0.12 mg/mL的金针菇多糖.金针菇多糖还对稳定α-螺旋结构效果显著.在抑制冰晶生长方面,0.15 mg/mL金针菇多糖处理后的鱼片生成的冰晶形状圆润,体积更小.该研究结果可为金针菇多糖用于水产品抗冻剂提供参考依据.

天然多糖是一种来源丰富、价格低廉的生物保鲜剂,它具有抑菌、抗氧化等多种生物活性,而且无残留无污染,安全性高,在水产品保鲜领域有着广阔的发展前景.该文介绍了应用于水产品冷藏保鲜中的天然多糖的种类、保鲜机理和多种应用形式,并总结了现有研究中存在的问题,提出了未来天然多糖保鲜剂可以和其他保鲜技术复合的发展方向,旨在为天然多糖保鲜剂在水产品冷藏保鲜中的实际应用提供参考.

该文以未漂洗大黄鱼鱼糜为对象,加入4组添加物,分别为6％ 淀粉+0.5％NaHCO3、6％ 淀粉+0.5％Na4P2O7、6％大豆分离蛋白+0.5％NaHCO3以及6％大豆分离蛋白+0.5％Na4P2O7(均为质量分数),对其凝胶强度、硬度、持水性、蒸煮损失、白度、pH、水分迁移变化以及动态流变学特性等进行测定.结果表明,与未漂洗对照组(ck)相比,加入添加物4组均在不同程度增强了其凝胶强度、质地剖面分析、保水能力、pH值、动态流变学特性G′等,其中加入淀粉与Na4 P2 O7组的凝胶强度达到最大值,为358.65 g·cm,淀粉与NaHCO3组改善凝胶硬度和水分迁移能力最为显著(P<0.05);动态流变学结果则表明,4组添加物均可帮助提升鱼糜凝胶的储能模量(G′),但加入4组添加物后也都在一定程度上降低了凝胶的白度.综合各指标得出,相比于大豆分离蛋白,添加淀粉可以更好地改善未漂洗大黄鱼鱼糜的凝胶特性与保水能力,而加入NaHCO3与Na4 P2 O7均可提高凝胶保水能力,且作用效果相当.

The way of " extracting-sahing-chromatography" was used to purify the phycoerythrin and phyeoeyanin from Porphyra yezoensis in process scale-up. First, by comprehensive comparison of efficiency, the Sephadex G-25 was selected from four resins (Sephadex G-25 、G-100、S-300 and CL-6B) as the best choice used in crude extract desalting of phycobiliprotein. Then the preparation process of phycobiliprotein was scaled-up with raw material(Porphyra yezoensis) increased from 1 g to 20g, and finally to 400g. The results indicated that the yields of purified phyeoerythrin and phycocyanin (absorption spectra purity above 3. 2) increased during according to process scale-up,with 0.323% phycoerythrin and 0. 148% phycocyanin obtained from 400g frozen Porphyra yezoensis blades respectively. It is no doubt that the process involved in the experiment is a potential way for large scale preparation of phyeobiliproteins of high purity.