该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长.厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍.45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍.VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g,是75℃条件下的6.76倍.随着干燥温度升高,总酚含量呈现先升高再降低的趋势.干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著,柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险.干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著,结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上,可接受度高.

目的:研究十一方药酒的体外抑菌作用.方法:采用琼脂稀释法和试管二倍稀释法,测定十一方药酒对金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、白色念珠菌、乙型副伤寒沙门菌、表皮葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC).结果:琼脂稀释法显示十一方药酒对金黄色葡萄球菌的MIC为6.031 3 mg/mL,对铜绿假单胞菌、白色念珠菌、乙型副伤寒沙门菌、表皮葡萄球菌的MIC为12.062 5mg/mL.试管二倍稀释法显示十一方药酒对金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、白色念珠菌、乙型副伤寒沙门菌、表皮葡萄球菌的MBC为12.062 5mg/mL.结论:十一方药酒对供试菌均具有体外抑菌作用.

本文以红心火龙果为主要原料生产火龙果果糕,通过正交试验对火龙果果糕配方和烘干条件进行优化,以感官评分为评价指标,确定了火龙果果糕加工过程中的关键工艺参数.结果表明,该种类型的蛋糕优化配方如下:火龙果浆:凝胶剂:麦芽糖浆:白砂糖:柠檬酸比例为30:3:35:30:0.6;最优工艺参数为温度70℃、时间28 h、果糕厚度8 mm.该条件下加工的火龙果果糕产品呈亮红色、半透明且表面光滑,酸甜适中,质地均匀,弹性和韧性良好.

In order to evaluate the antioxidant capacity of the new variety GC30 processed bananas, develop their functional products and broaden the banana industry chain, five representative banana varieties including GC02 Tianbaogao bananas, GC07 chicken bananas, GC09 powder bananas, GC25 big bananas and GC30 processed bananas were used to study. Specifically, this paper was to analyze the total phenol content and antioxidant capacities of banana peel, pulp and fruit with different varieties and maturity, as well as to statistically analyze antioxidant capacities of different banana varieties and maturity using principal component analysis. The results showed that banana peel had the highest phenol content (P<0.01), and the phenol content of banana peel, pulp and fruit at grade-7 maturity were not significantly different from that at grade-1 maturity. However, the phenol content in banana peel of different varieties was significantly different (P<0.05). In particular, GC30 banana peel at grade-7 maturity had the highest phenol content compared with the other banana varieties. Additionally, the DPPH, superoxide anion and hydroxyl free radical scavenging activities had no significantly differences among banana peel, fruit and pulp (P>0.05). The scavenging activities on DPPH, superoxide anion and hydroxyl free radicals of banana peel, pulp and fruit at grade-7 maturity was significantly higher than that at grade-1 maturity (P<0.01). The metal chelation rate of banana peel was significantly higher than that of banana fruit and pulp (P<0.01), while there was no significant effect on the metal chelation rate of banana peel, pulp and fruit between variety and maturity (P>0.05). Moreover, the antioxidant activities of banana fruit, pulp and peel with different varieties at grade-7 maturity were better than those of fruit, pulp and peel at grade-1 maturity. The GC30 banana peel at grade-7 maturity had the strongest antioxidant properties in the comprehensive evaluation of antioxidants. The findings of this research can provide a theoretical basis for the breeding, processing and application of banana varieties, and promote the commercial value of banana.

以新鲜双瓣茉莉花为原料,对比分析热风(HD)、微波(MVD)、微波-热风联合(MVD+HD)、真空冷冻(FD)干燥茉莉花的色泽、理化成分、抗氧化能力、氨基酸组分及挥发性风味物质的差异性.结果表明FD组茉莉花的L*值最大,a*值和ΔE最小,叶绿素、总酚含量最高,抑制羟自由基能力最强;而MVD+HD组茉莉花总氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高,分别为8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09％;醇类在茉莉花干花挥发性成分中相对含量最大,4种干燥方式FD组的茉莉花醇类、酯类和醛类相对含量最高分别为53.37％、5.40％、17.99％;酮类、烷烃类、酸类在HD组中相对含量最高,烯烃类和其他类在MVD组相对含量最高,说明FD组能最大限度的保留茉莉花主要香气物质,而HD组损失最大.综合表明,FD干燥的茉莉花色泽和香气最佳,可开发成高端茉莉花产品;而MVD+HD能较好的保留了茉莉花的香气和营养品质,比较适宜产业化生产,可作为茉莉花一种较理想的干燥方式.

目的:以富硒大米中不同溶解性的硒蛋白为研究对象,研究了其理化特性和抗氧化活性.方法:采用Osborne分级分离法从富硒大米中制备水溶性硒蛋白(WSP)、盐溶性硒蛋白(SSP)、醇溶性硒蛋白(ESP)和碱溶性硒蛋白(ASP),对比其蛋白含量、总硒含量和硒蛋白的亚基分子量分布,通过紫外、红外光谱分析确定其特征官能团,并采用液相色谱-质谱联用法分析其硒代氨基酸组成等理化特性;在此基础上进一步分析了各类大米硒蛋白的抗氧化活性.结果:在4种不同溶解性的大米硒蛋白中,ASP具有最高的蛋白含量和硒含量(P<0.05),且以小分子蛋白为主.ASP中存在3种硒代氨基酸,包括硒代半胱氨酸(300.22±6.88μg/kg)、甲基硒代半胱氨酸(170.19±2.87μg/kg)及少量硒代甲硫氨酸.大米硒蛋白的总抗氧化能力(T-AOC)、DPPH自由基清除能力与样品浓度呈良好的量效关系;在相同浓度下,不同大米硒蛋白的T-AOC、DPPH自由基清除能力的强弱顺序均为ASP>WSP>SSP.通过抗氧化活性与硒含量之间的相关性分析,两者之间存在极显著的正相关性(P<0.01).结论:ASP是进一步纯化和研究较为理想的富硒大米提取物.

探讨了短波紫外线(UV-C)处理对鲜切胡萝卜低温条件下贮藏效果的影响,为鲜切胡萝卜的贮运保鲜提供技术指导.将鲜切胡萝卜通过不同剂量UV-C(1kJ/m2、2kJ/m2、3kJ/m2)辐射后,测定在(4±1)℃下贮藏,测定不同阶段鲜切胡萝卜的各项指标的变化情况.结果显示,用不同剂量的UV-C照射处理,对于鲜切胡萝卜的贮藏期品质影响不同.2KJ/m2 UV-C辐射处理可降低鲜切胡萝卜的呼吸强度、失重率、水分损失,抑制鲜切胡萝卜菌落总数的增长,延缓鲜切胡萝卜的类胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分的分解,减少亚硝酸盐在鲜切胡萝卜中的积累;同时UV-C辐射延缓了鲜切胡萝卜中可滴定酸和可溶性固形物的消耗和白化现象的发生.结果表明2KJ/m2 UV-C处理可以有效地延缓鲜切胡萝卜衰老进程,延长产品货架期.

该研究以鲜切胡萝卜为对象,采用低温结合气调包装对鲜切胡萝卜进行处理,研究不同保鲜方式对鲜切胡萝卜品质的影响.鲜切胡萝卜经气调(气体组成分别为5％O2+5％CO2+90％N2、5％O2+10％CO2+85％N2、10％O2+5％CO2+85％N2)包装后,(4±1)℃下在保鲜盒中贮藏,每3 d测定感官品质、失重率、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、胡萝卜素含量、菌落总数、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活性等指标.结果 表明,低温结合5％O2+10％CO2+85％N2气调包装处理组有效地保持了鲜切胡萝卜的品质,减少了水分的流失,延缓了营养物质可溶性固形物、胡萝卜素以及抗坏血酸含量的下降,抑制了MDA含量的增加,提高了抗氧化酶活性,同时延缓了菌落总数的增加.在贮藏15 d后,仍有商品价值和食用价值.结果表明,低温结合5％O2+10％CO2+85％N2气调包装处理可以维持鲜切胡萝卜贮藏品质并延缓采后衰老过程.

茉莉花是中国特色植物资源,富含多糖类、黄酮类等非挥发性成分,具有抗氧化、抗糖尿病、抗菌、抗肿瘤、抗炎等多种功能活性.该文综述茉莉花主要非挥发性成分(多糖类、黄酮类)的制备工艺、化学结构及功能活性,旨在为茉莉花活性成分的理论研究与开发利用提供参考和依据.

[目的]分离纯化香蕉磷脂酶D(PLD)并分析其生化特性,为深入研究香蕉PLD打下基础.[方法]采用硫酸铵沉淀结合柱层析法对香蕉PLD粗酶液进行纯化,考察反应体系中香蕉PLD蛋白含量、Ca2浓度、pH和反应时间对PLD活性的影响,明确PLD的生化特性.[结果]80％硫酸铵沉淀结合DEAE-sepharose CL-6B阴离子交换柱、Hitrap SP HP阳离子交换柱和Sephadex G-200凝胶层析柱,可将香蕉PLD粗酶液纯化58.74倍,达到电泳纯,香蕉PLD的相对分子量约为43 kD;香蕉PLD活性最佳测定条件为:PLD蛋白含量30.00 μg、Ca2+浓度1.20 mmol/L、反应15.00 min、pH 6.5,确定香蕉PLD具有较强亲和力和较高催化活性.[结论]硫酸铵沉淀结合柱层析分离技术适用于香蕉PLD纯化,在PLD蛋白含量30.00 μg、Ca2+浓度1.20 mmol/L、反应15.00 min及pH 6.5条件下,香蕉PLD活性最高.

以鲜切胡萝卜为对象,采用自来水、臭氧水、次氯酸钠、二氧化氯和超声波5种方法对鲜切胡萝卜进行清洗,研究不同清洗杀菌方式对鲜切胡萝卜保鲜效果的影响.4℃条件下在保鲜盒中贮藏,每2d测定感官品质、失重率、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、胡萝卜素含量和菌落总数等指标.结果 表明:与自来水清洗相比,臭氧水、次氯酸钠、二氧化氯和超声波清洗能使鲜切胡萝卜在贮藏过程中保持较好的感官品质,减缓营养物质可溶性固形物、胡萝卜素、抗坏血酸含量的下降.贮藏10d后,臭氧水、二氧化氯和超声波清洗鲜切胡萝卜菌落总数均小于106 CFU/g,抑制了细菌菌落总数的增加.在5种清洗方式中,使用臭氧水清洗对鲜切胡萝卜的保鲜效果最佳,贮藏至10)d时感官评分为6.9分,仍有商品价值和食用价值.此次研究可为延长鲜切胡萝卜贮藏期提供参考依据.

香蕉是重要的热带经济作物,是世界贸易量最大的水果,全球香蕉总产值385亿美元,为全世界约4亿人提供食物和收入来源。目前,全球香蕉主要以鲜销为主,加工率低于20%,因而香蕉加工具有较大的发展潜力。先进的加工技术是提升香蕉商品附加值、资源利用率的驱动力,也是促进香蕉产业可持续发展的关键。本文围绕香蕉营养成分、加工特性、加工技术与产品开发,梳理了近年来国内外香蕉加工的研究进展,指出了香蕉加工中存在的关键问题并提出发展建议,为今后香蕉加工、科研以及政策制定等提供参考。