为研究冰箱(5 ℃)气调贮藏对水果保鲜效果的影响,本研究选取了四种水果车厘子、草莓、红元帅苹果、蓝莓,在对照冰箱(常氧21％)和气调冰箱(02含量18～18.5％)中冷藏7 d,通过测定贮藏期间失重率、维生素C含量、花青素含量及果实表层细胞形态来检测气调冰箱的保鲜效果.结果表明:冰箱低温气调贮藏的四种水果保鲜效果最好,均能够显著(P<0.05)降低失重率,提高维生素C和花青素的保留率,改善果实的表观品质,减缓水果的感官品质劣变,维持水果的新鲜度,并维持水果良好的表皮细胞形态.因此,冰箱低温气调贮藏更有利于水果的保鲜.

为探究保鲜冰箱间室氧分压对果蔬的保鲜效果,选择草莓、蓝莓、猕猴桃、菠菜、生菜、黄瓜六种果蔬,在Al保鲜冰箱(氧分压21％,湿度90％)、A2保鲜冰箱(氧分压18％,湿度88％)、A3保鲜冰箱(氧分压15％,湿度86％)冷藏20 d,测定贮藏期间果蔬的失重率、硬度、可溶性固形物、维生素C及多酚含量,评价三种保鲜冰箱的保鲜效果.结果 表明:低氧型(氧分压15％、18％)保鲜冰箱对六种果蔬的保鲜效果优于高氧型(氧分压21％)保鲜冰箱,保鲜冰箱间室中较低的氧分压对果蔬的硬度、可溶性固形物、维生素C、多酚有较好的保留效果,能显著缓解果蔬中营养物质的损失.但是低氧型保鲜冰箱的相对湿度较低,导致比表面积大的果蔬水分流失严重,这类果蔬贮藏时应以控制湿度为主.

随着人们对家用食材保鲜效果要求的提高,传统冰箱的单一送风与控温模式已经无法满足保鲜需求.针对传统冰箱无差异存储引起的保鲜效果差的问题,提出了基于温/湿/氧多要素控制及柔性分区的食品存储理念,针对柔性分区建立了保鲜品质及空间利用率双因子数学模型,根据用户调研数据和食品劣变实验确定了柔性分区方案,与传统冰箱相比保鲜效果提升了56％.

为研究气调冰箱(氧分压为18.0％～18.5％)对冷藏肉类的保鲜效果,选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3种高价值肉类,置于气调冰箱中冷藏.以普通冰箱作为对照,对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值和菌落总数等指标进行定期监测.结果表明:相较于普通冰箱,气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落总数,延缓了3种肉类贮藏过程中品质的降低,表明相较于普通冰箱,气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果.综合分析各项评价指标发现,在使用气调冰箱冷藏肉类过程中,雪花牛肉应选用TVB-N含量作为判断保质期的指标,而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标.

气调贮藏是在低温贮藏基础上发展起来的一种贮藏技术,将低氧与低温相结合,以有效延长蔬菜贮藏期和货架期.分别选取叶菜、花菜、果菜、根菜和茎菜中具有代表性的蔬菜,对比其在气调冷藏冰箱和普通冷藏冰箱贮藏期间的感官、营养和安全品质变化,结果发现气调处理(氧分压18.0％～18.5％)能显著减缓蔬菜的水分流失,更好地保护其叶绿素、维C及叶酸含量,同时抑制蔬菜表面菌落的生长.