乳清蛋白是一种优质的蛋白补充剂,因其优良的泡沫特性而广泛应用于咖啡奶盖等泡沫食品.通过热处理对乳清蛋白进行改性,测定溶解度、浊度、巯基含量、粒径、电泳、泡沫微观结构来研究乳清蛋白在不同热处理温度下的理化性质和起泡性.结果表明在50～90℃条件下,热处理对乳清蛋白溶液的溶解性、巯基含量、浊度等产生显著影响(P＜0.05).SDS-PAGE电泳结果表明,当温度大于70℃时,乳球蛋白的条带明显的变浅,在电泳凝胶的上层形成大分子的聚集物.随着温度的升高,起泡性逐渐增加,在60℃时起泡能力达到最大值为102.13％,在70℃时泡沫稳定性达到最大值为61.36％.与对照组相比,70℃热处理后咖啡上的乳清蛋白奶盖泡沫更加细密且具有较好的稳定性.为热处理提升乳清蛋白起泡性提供了理论依据和技术支撑.

目的 优化黄芪蛋白水解液工艺条件,并考察其体外抗氧化活性.方法 在单因素试验的基础上,选择温度、pH、酶用量、酶解时间为影响因素,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,采用中心组合Box-Benhnken法建立数学模型,进行响应面分析.结果 黄芪水解蛋白的最佳酶解条件为酶解温度50℃、pH值3、酶用量800 U/g、酶解时间8 h,该条件下水解度为52.96％,DPPH自由基清除率为80.64％,O2-·清除率为98.93％,·OH清除率为74.83％,还原能力为2.3.结论 黄芪蛋白水解液具有较强的抗氧化活性,可作为一种天然食品抗氧化剂或抗衰老、抗氧化饮品.

目的:研究响应曲面法乙醇提取葛根总黄酮的工艺.方法:在单因素试验的基础上,采用响应曲面法研究乙醇浓度、固液比和提取时间对葛根总黄酮提取率的影响.结果:醇法提取葛根总黄酮的最佳工艺为乙醇浓度68.30％、固液比1:25和提取时间71.98 min时,此时葛根总黄酮的提取率达12.05％.结论:响应曲面法建立的模型预测性良好,适用于葛根总黄酮提取工艺的优化.